ANNO XIV Gennaio 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Mercoledì, 20 Novembre 2019 19:21

Hígado a la veneciana

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El Fegato alla Veneziana o Figà aea venexiana, es un plato muy curioso porque, aunque no suele estar presente en ninguna carta de hostelería, no falta en ningún recetario italiano que se precie ¡desde 1790!, de modo que es algo así como las sopas de ajo españolas, que todo el mundo las conoce, pero que rara vez encontramos recomendadas fuera de sus propios recorridos más o menos folklóricos, es uno de los platos favoritos de nuestro editor y director Umberto Calabrese

Uno de los platos más deliciosos que podemos probar en Venecia es el famoso Fegato alla Veneziana, o lo que es lo mismo, el hígado a la veneciana. Un plato muy curioso, pues quizá nos cueste encontrarlo en los restaurantes, pero lo cierto es que en el recetario italiano aparece desde nada más y nada menos que 1790.

Es muy similar al hígado encebollado pero con algunas variantes. Por ejemplo, sólo se puede hacer con las cebollas dulces, además de usar un gran número de especias.

Lo importante es cómo se cocinan estas cebollas. Debemos pocharlas mucho, hasta que queden como auténtico caramelo. Parece sencillo, pero es un paso primordial para poder decir que hemos cocinado hígado veneciano.

Este plato se degusta con vino tinto de Friuli o de  Verona, el que se conoce como Valpolicella. Aunque si se opta por ponerle un poco de Picantella, entonces es mejor probarlo con un espumoso.

Ingredientes

  • Hígado sin piel cortado en láminas finas
  • 3 cebollas cortas en rodajas muy finas
  • 3 cucharadas de aceite
  • 2 cucharadas de manteca
  • 1 taza de vino blanco
  • 2 cucharadas de vinagre
  • Sal y pimenta
  • Perejil
  • 1 diente de ajo picado

Paso a paso

Para cocinarlo, debemos tomar una cacerola grande y calentar en ella el aceite y la manteca juntos. Cuando veamos que están lo suficientemente calientes, incorporaremos la cebolla y bajaremos el fuego. Esto evitará que la cebolla se queme; y es que el secreto es hacerla muy lentamente, despacio, con el fin de pocharla sin que se tueste.

Cuando veamos que la cebolla queda completamente blanda, será el momento de añadir el hígado previamente cortado en láminas finas y removerlo todo muy bien para que el mismo se empape de manteca.

Una vez tengamos todo ligado, debemos añadir el ajo y picado y el perejil, el vino blanco, salpimentar al gusto y cocinar a fuego muy lento incorporando el vinagre y el vino. El caldo irá evaporándose al mismo tiempo que el hígado queda completamente tierno y bien cocido.

Cabe destacar que esta es sólo una receta. Como es de esperar, el hígado veneciano cuenta con muchas variantes, todas ellas igualmente deliciosas.

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