ANNO XIV Agosto 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Venerdì, 06 Dicembre 2019 17:45

La Cassoeula, el plato de la tradición de Milán

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La cocina milanesa está al mismo tiempo fuertemente caracterizada por los elementos del territorio e influenciada tanto por las tradiciones culinarias de los numerosos gobernantes que han seguido a lo largo del tiempo en la ciudad, como por su papel histórico como centro de intercambio. Del cultivo de arroz que se practica en la zona baja de Milán se deriva la amplia difusión de risottos, mientras que de la cría de ganado vacuno y porcino, los platos típicos de carne y salami: el duro clima invernal combinado con la disponibilidad de leña son, en cambio, la base de largos platos de cocina. como sopas, hervidas o estofadas.

Entre los platos y platos universalmente conocidos se encuentran el risotto de azafrán, junto con sus muchas variantes, la chuleta milanesa, el ossobuco y el panettone, un pastel típico de Navidad ahora extendido en toda Italia; Otras especialidades son la cassoeula, guisada con varios cortes de carne de cerdo y repollo, y la tripa milanesa también conocida como busecca. El repertorio culinario milanés se completa con el uso extensivo de productos lácteos, como la mantequilla utilizada para papas fritas y los muchos quesos locales, sobre todo gorgonzola y mascarpone, y el uso de harina de maíz para pan amarillo y polenta.

La cassula, la cassœula italianizada en cazzuola o cazzola, o bottaggio (probablemente derivada del término francés potage), es un plato de invierno típico de la popular tradición culinaria lombarda
Los ingredientes principales de la cassula son el repollo, que según la tradición se usa solo después de la primera helada, y las partes menos nobles del cerdo, como la cáscara, la nariz, los pies, la cabeza y las costillas. Otro ingrediente, usado con moderación y solo como un "tinte natural" para dar un tono cromático mínimo a un plato que de otro modo tendría un color verde-gris opaco y poco atractivo, es el concentrado de tomate (o passata).

INGREDIENTES:

  • Costillas de cerdo (o pin) 800 g

  • Corteza de cerdo 200 g

  • Cerdo 1 pierna 550 g

  • Oreja de cerdo 350 g

  • Verzini (o salamini) 330 g

  • Salchicha 500 g

  • Col de Saboya 1 kg

  • Apio 60 g

  • Zanahorias 60 g

  • Cebollas 120 g

  • Salsa de tomate 130 g

  • Caldo de carne 200 g

  • Sal hasta q.b.

  • Pimienta negra q.b.

  • Aceite de oliva virgen extra 50 g

  • Mantequilla 50 g

Preparación:

  1. Para preparar el casoeûla comience preparando el caldo de carne.
    Luego toma las patas de cerdo y córtalas en dos a lo largo
    Golpéalos para quemar los pelos y las cerdas de la superficie.
    y repita la operación también para la corteza

  2. Raspe la corteza adentro para eliminar el exceso de grasa. Continúe tocando también la oreja y elimine la parte más difícil de esta.

  3. Enjuague todo bajo un chorro de agua fría y hierva las piezas durante aproximadamente 1 hora para desengrasarlas por completo. Mientras se cocina la carne, pique finamente las zanahorias y la cebolla.

  4. Tome una sartén con un fondo grueso y lados altos, engrase el fondo y agregue la mantequilla para derretir a fuego lento. Cuando esté completamente derretido, agregue la cebolla; puede verter un cucharón de caldo para ayudar a cocinar la cebolla, que tendrá que secar sin quemar.

  5. Mientras tanto, tome la salchicha, corte el intestino a lo largo y retírelo; luego córtelo en trozos pequeños de unos 10 cm de largo: vierta las costillas y la salchicha en la sartén donde ha frito la cebolla.

  6. También agregue el salamini y gire la carne para que se dore de manera uniforme. Cuando esté bien dorado, agregue el vino blanco.

  7. Cuando se haya evaporado por completo, retire la carne y colóquela en un tazón. Queda un poco de líquido de cocción en la misma sartén: agregue apio y zanahorias finamente picados. Deje secar durante 1-2 minutos a fuego lento y luego agregue el puré de tomate.

  8. Diluir con un cucharón de caldo. Agregue sal y pimienta, revolviendo para mezclar los ingredientes. Ahora cubra con la tapa y cocine lentamente durante 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que la salsa se pegue al fondo de la sartén. Mientras tanto, tome el repollo: lávelo y pélelo (no es necesario secarlo, siempre y cuando no haya demasiada agua adherida después del lavado). Eliminar la parte blanca dura del núcleo

  9. Luego, corta las hojas gruesas y agrégalas a la sartén con el puré de tomate: deja que se ablanden suavemente para que pierdan su agua. Revuelva de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la sartén. Cubra con la tapa y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos.

  10. Ahora agregue las costillas, salchichas y salami que ha guardado a un lado. En este punto, los otros cortes del cerdo estarán listos: drene y reduzca la corteza en tiras pequeñas.

  11. Repita la operación también para el oído. Finalmente agregue las tiras de cortes de cerdo en la sartén junto con los otros ingredientes

  12. También agregue el pie y mueva la sartén para que la salsa cubra la carne, suavizándola y condimentando. Cubra y cocine de esta manera durante aproximadamente 1 hora a fuego lento: la carne debe estar suave y lejos de los huesos. En caso de que se seque demasiado, puede agregar un cucharón de caldo. Una vez cocinada, la consistencia final de la preparación debe ser bastante seca, la salsa en cambio es densa y gelatinosa. ¡Deje que la caja repose unos minutos antes de servir, acompañándola al gusto con polenta humeante!

Es aconsejable comerlo aún caliente después de dejarlo reposar durante unos 20 minutos antes de servir. Si queda un poco de preparación, puede guardarla en el refrigerador cerrado en un recipiente hermético durante 1-2 días.

Puede congelar el casoeûla una vez cocido, solo si ha utilizado ingredientes frescos que no han sido descongelados.

Una pequeña perla de la historia: ¡parece que el brillante director de orquesta Arturo Toscanini era aficionado a este plato!

Buen provecho!

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