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Martedì, 24 Dicembre 2019 16:41

Mi cena navideña en la tradición de Catania

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"Nunca le des a un siciliano una sopa para Navidad". En el código no escrito de la gastronomía sicilina hay pocas reglas, pero esto es inamovible.

El problema con los auténticos sicilianos es que pueden ofenderse, pensando que son tratados no con la dignidad del huésped, sino como personas enfermas.

Aunque su tiempo es nuevamente, Sicilia no es una tierra de sopas. Ni siquiera cappelletti: el almuerzo navideño siempre ha estado hecho de texturas, plenitud, abundancia.

¿Qué, entonces, no puede faltar en la cena de Navidad siciliana?

En Catania, mi ciudad, inevitable en la cena de Navidad son los crispelle.

Elaborados con harina y levadura de cerveza y rellenos de anchoas o ricotta fresca, se fríen en enormes ollas llenas de aceite en las numerosas cristalerías de la ciudad.

La preparación de la forma es lo más folklorístico que existe en los platos de Catania.

Interno crispella con ricotta

La pasta pasa de una mano a otra en cuestión de segundos y luego se arroja a la cacerola. La velocidad de formación de crispella es asombrosa.

Grasa en el punto correcto, solos, en ocasiones normales, podrían servir como cena. Pero en el menú de Navidad son solo un aperitivo.

A continuación sugiero un tartar de salmón con aguacate, crema agria y huevas de lumpfish: incluso en este caso, todo se prepara con anticipación.

Primeros platos

1) Ripiddu Nivicatu Es una reinterpretación de la pasta con tinta de sepia.

Ripiddu Nivicatu

Nació en 1974, cuando la espectacularización del plato no existía en estas partes, basada en la idea de Giuseppe La Rosa, padre de los actuales propietarios de 'La Siciliana', templo de la gastronomía tradicional de Catania.

Ripiddu nivicatu recuerda que el Etna entró en erupción en el plato tanto en nombre como en forma. Se sirve el encanto negro de Catania.

La preparación es simple pero altamente efectiva incluso para un almuerzo familiar: la ricota fresca se calienta en formas de hierro fundido creadas específicamente y se engrasan con aceite para que la preparación no se pegue al fondo.

Luego se colocan las formas con el risotto de sepia negra para hornear posteriormente.

Finalmente, se vierte una tira de lava sobre el cráter: salsa de tomate ligeramente picante agregando chile. La ricota fresca le da suavidad al plato con sabor negro, generalmente combinado con ricota salada o, para el más tradicional, el queso de oveja.

2) Pasta Ncaciata pasta al horno típica de Catania

Pasta ncaciata

Opulento, rico, "ncaciata", es decir, lleno de queso. La pasta ncaciata tiene orígenes en el área de Messina, pero es parte, aunque con algunas variaciones en el condimento, de la tradición navideña de cada ciudad siciliana.

Ragú, huevos duros, berenjenas y, por supuesto, cacio en cantidad para el plato que mejor represente el sabor de la cocina de las abuelas sicilianas. La coliflor se agrega en Gelese y Agrigento, las berenjenas en el área de Catania.

No debe confundirse con la pasta "ncasciata", otra preparación siciliana, que en su lugar significa encerrada, colocada en una caja y luego horneada.

3) Espaguetis con ragú de calamar y almendras, una salsa que se prepara primero y con prisa y luego solo hay que cocinar la pasta. El aroma a limón es extraordinario.

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Segundos platos de pescado

 

1) Bacalao frito y "PIPI sicchi", de Augusta

baccala-1

Es un clásico del almuerzo (o cena) de Navidad y también se presenta nuevamente en la cena de Nochevieja.

Entre los preparativos del bacalao, elegimos el de Augusta, una ciudad a medio camino entre Catania y Siracusa, pero con tradiciones peculiares que se han mantenido intactas.

El bacalao de Augusto se distingue por la presencia de tomates secos.

El pescado, perteneciente a la familia del bacalao, debe remojarse antes de la preparación para que la carne se vuelva pulposa y suave, perdiendo la sal.

Colocado en un recipiente con tomates secos cortados en trozos pequeños y cebollas frescas, luego se incorpora a la masa y se fríe en abundante aceite caliente.

El resultado será una albóndiga aplastada y crujiente.

En Augusta, el bacalao frito va acompañado de "pipis siciliana", una preparación que recuerda a la de los pimientos cruschi de Lucania.

Los pimientos que solían secarse son rojos y se caracterizan por un grosor delgado y un bajo contenido de agua. El pimiento permite así un rápido secado practicado de acuerdo con un método natural: durante dos o tres días, en los meses de verano, los pimientos recién recogidos se extienden sobre redes en la penumbra de habitaciones secas y bien ventiladas.

Luego se conservan, en el momento de la preparación se encuentran en agua hirviendo. Finalmente se cocinan junto con cebolla ligeramente salteada y tomates pelados.

2) Albóndigas de anchoa y salmón (pero puedes elegir el pescado que prefieras) en una simple salsa de tomate. Las albóndigas pueden prepararse con anticipación y freirse con anticipación y mantenerse calientes, así como la salsa.

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Falsomagro

Para servir estrictamente después de la medianoche, porque es carne y no se puede comer, si no después de la medianoche

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El nombre lo dice todo. El plato parece delgado pero es solo apariencia. Una rebanada de carne obtenida del alfiler o la parte superior, batida para aplanarla, dispuesta en un rollo y atada con una cuerda.

Dentro de todo un relleno de condimentos que ayudan a hacer que la carne magra sea falsa: una rodaja de mortadela sobre la carne para contener salchichas, cebolleta, varios quesos y perejil. El relleno varía de ciudad en ciudad. En Catania, la mortadela se usa más, mientras que en otras áreas se usa jamón y tocino.

Finalmente el postre: considerando que el panettone y el pandoro, los cannoli, los turrones y las frutas crujientes y secas seguramente llegarán a la mesa, opté por un postre ligero, una sopa de fresas caliente con semifreddo de zabaglione. El semifrío también se puede preparar con una semana de anticipación y la sopa se cocina primero y luego se calienta. Si no quieres hacer el semifrío, compra un helado de crema, ¡el resultado será excelente de todos modos!

Buen provecho y feliz Navidad

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