ANNO XIV Aprile 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Venerdì, 24 Gennaio 2020 16:19

Las aceitunas all'ascolana

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Las aceitunas all'ascolana son un plato típico de las Marcas, originario de la ciudad de Ascoli Piceno, hoy extendido en todo el territorio italiano, así como más allá de las fronteras nacionales. Generalmente se sirven junto con otros productos fritos como aperitivo, aunque tradicionalmente se consideran un segundo plato, siendo uno de los componentes principales de la fritura local mixta.

Deben su nombre a la ciudad de Ascoli Piceno. Se componen de aceitunas verdes en vinagre, rellenas en su interior con un compuesto tierno a base de carne.

Representan una especialidad gastronómica del área de Ascoli y son uno de los platos más representativos del área de Piceno. A menudo se acompañan de otras papas fritas como rústicos, carne, verduras (la Ascolana frita mixta incluye alcachofas, calabacines y chuletas de cordero) y crema frita.

El ascoli Benedetto Marini, tras su investigación, dio a luz la receta de las aceitunas rellenas y fritas all'ascolana en el año 1800. En ese momento, los cocineros que servían a las familias de la nobleza local, de acuerdo entre sí, inventaron el relleno de las aceitunas para consumir las cantidades y variedades considerables de carnes que tenían disponibles, debido al aumento en los obsequios que pesaban sobre los agricultores hacia sus dueños.

A menudo están preparados para vacaciones y aniversarios. Las aceitunas rellenas se pueden comprar en la ciudad y sus alrededores en tiendas locales de pasta de huevo y delicatessen.

Las aceitunas all'ascolana

Las aceitunas all'ascolana son sin duda el plato tradicional más representativo de la gastronomía de Las Marcas, apreciado y conocido en todo el mundo.
Esta antigua receta nacida a fines del siglo XIX implica el uso de aceitunas "Ascolane Tender", generalmente conservadas en salmuera con semillas de hinojo silvestre y hierbas aromáticas locales, y también con tres tipos diferentes de carne, a saber, carne de res, cerdo y pollo (o pavo), combinados con Parmigiano Reggiano, vegetales y hierbas.

Ingredientes:

Ingredientes para aproximadamente 100 aceitunas Ascoli

  • Aceitunas Ascolane tiernas 1 kg

Para el relleno:

  • Pulpa de res 100 g

  • Pulpa de cerdo 100 g

  • Pollo 100 g

  • Pan rallado 30 g

  • Cebollas ½

  • Nuez moscada al gusto

  • Queso parmesano DOP para rallar 80 g

  • ½ ralladura de limón

  • Dientes molidos 1 pizca

  • Zanahorias pequeñas 1

  • Apio pequeño 1 costilla

  • Vino blanco 1 vaso

  • Huevos medianos 1

  • Sal al gusto

Para empanar

  • Huevos medianos 2

  • 00 harina al gusto

  • Pan rallado al gusto

     

Para freír

  • Aceite de oliva virgen extra 500 ml

Preparación:

  1. Picar las verduras (cebolla, apio, zanahoria) y dorarlas con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cortar los tres tipos de carnes en cubos pequeños y agregarlos al salteado, cuando las carnes estén doradas, saladas, agregue el vino blanco 4 y evaporar a fuego lento.

  2. Retire la mezcla del fuego y deje que se enfríe, luego muela más tarde (también puede usar las cuchillas de una batidora); vierta la mezcla en un tazón, luego agregue el clavo en polvo y la nuez moscada, la ralladura de 1/2 limón, un huevo, el parmesano rallado, las migas de pan reducidas en migajas y mezcle bien hasta obtener un compuesto suave pero compacto 9, déjalo reposar durante media hora.

  3. Ahora las aceitunas sin hueso: con un cuchillo de cocina de hoja lisa, corte en espiral la aceituna sin romperla a partir del tallo, para obtener una espiral de pulpa liberada del núcleo. Idealmente, es como pelar una fruta cítrica sin separar la hoja del cuchillo y, en consecuencia, romper la cáscara.

  4. En este punto, llena las aceitunas con el relleno obtenido, cuidando de restaurarlas a su forma original (¡que por supuesto estará un poco más hinchada!).
    Mientras tanto, prepare tres tazones que contengan por separado; harina, huevos batidos y pan rallado. Pase cada aceituna primero en la harina, luego en el huevo batido y luego en las migas de pan, y cuando estén listas, déjelas reposar en el frío durante media hora. y luego repita la operación para dar un segundo empanado para que estén muy crujientes para freír.

  5. En este punto, puede freír las aceitunas all'ascolana en aceite de oliva virgen extra hirviendo, girándolas ocasionalmente hasta que alcancen un color dorado y uniforme; luego escurrirlos y colocarlos en un plato con toallas de papel. Sirve las aceitunas muy calientes.

Buen provecho

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