ANNO XIV Marzo 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Venerdì, 14 Febbraio 2020 14:17

Maccaronara, plato típico de la cocina Hirpinia

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Hirpinia es un distrito histórico-geográfico del sur de Italia que corresponde con una buena aproximación al territorio de la actual provincia de Avellino, que a su vez sigue en gran medida al de la provincia más antigua de Principato Ultra (esta última incluida dentro del entonces Reino de Las Dos Sicilia).

El topónimo "Irpinia", no atestiguado en las fuentes clásicas, fue acuñado en el período del Renacimiento con referencia al territorio ocupado en tiempos prerromanos por los antiguos Irpini (Hirpini), una tribu de linaje samnita y lengua oscana establecida a lo largo del Campania Apeninos.

Conocida en su totalidad como "la Irpinia verde", el área tiene valores ambientales y paisajísticos significativos, incluyendo el parque regional Partenio, el parque regional Monti Picentini, el oasis WWF del lago Conza y el oasis natural Valle della Caccia .

De particular relevancia es la producción de vino. Entre los más valiosos están el Greco di Tufo DOCG, el taurasi DOCG, el Fiano di Avellino y el Aglianico. Entre los productos de IGP está la castaña de Montella, mientras que el aceite Irpinia - Colline dell'Ufita, que se caracteriza por sus colores intensos y el sabor afrutado con notas de tomate, cuenta con la marca DOP. Otros productos típicos son el caciocchiato irpino, la castaña Trevico (especialmente en forma de castañas asadas), el pan Calitri, el pan Montecalvo, la papa Trevico, el pecorino Bagnolese, el pecorino Carmasciano, el jamón Trevico, El jamón Venticano y la trufa negra de Bagnoli Irpino, todos reconocidos como productos agroalimentarios tradicionales (PAT).

En los municipios de Pietradefusi (en particular, la aldea de Dentecane), Grottaminarda y Ospedaletto d'Alpinolo hay fábricas para la producción de turrones; La producción de avellanas también es muy importante. En cuanto a la pasta, el consumo de Avellino fusilli está muy extendido; Los trinos son exclusivos de Baronia, un tipo particular de pasta casera que lleva la marca PAT.

Maccaronara, plato típico de la cocina Hirpinia

Maccaronara es un tipo de pasta hecha a mano, similar a un espagueti pero con una sección cuadrangular, preparada de acuerdo con una antigua receta simple, pero muy sabrosa.

Preparado con salsa o con frijoles, representa un plato típico de la cocina de Irpinia, y en particular de Castelvetere sul Calore, donde la antigua tradición de preparación aún se conserva, estrictamente a mano, a partir de una masa obtenida con sémola de trigo duro. o, a veces, incluso harina de trigo blando y agua, después de lo cual se extiende a aproximadamente un centímetro de altura y se corta con un rodillo especial, una vez obtenido de la madera de latón, que tiene ranuras circulares alrededor del rodillo, en de modo que, al pasar esto ligeramente sobre la pasta, se obtiene un corte de espagueti, que luego se separa uno por uno con una cierta familiaridad primero por un lado y luego por el otro.

Puede probar este exquisito producto los días 12 y 13 de agosto, en la plaza central de Castelvetere sul Calore (AV), donde se celebra el Festival Maccaronara desde hace más de 40 años, acompañado de bailes, música y canciones populares.

Ingredientes para 4 personas.
- 500 ml de harina de sémola de trigo duro (también utilicé sémola amasada gruesa, de hecho, en la foto, notará que la pasta es mucho más rústica)
- agua fría según sea necesario
Para la salsa de carne
- 1 litro de salsa de tomate
- 1 cebolla
- 4 costillas de cerdo
- 2 salchichas

- Prepara la salsa de carne. Hervir el agua en una cacerola y sumergir los trozos de carne. Déjelos hervir a fuego lento durante unos minutos. De esta forma, la carne liberará parte de su grasa y se volverá más ligera. Luego escurrirlo.
- Aparte, vierta el puré de tomate en una cacerola grande, agregue la cebolla entera y, cuando comience la primera ebullición de la salsa, los trozos de carne.
- Cocine con la tapa entreabierta y a fuego moderado durante al menos 40-50 minutos, con cuidado de girarla con frecuencia.

Nota: No he agregado aceite a la salsa para cocinar, para una preparación más ligera; sin embargo, la carne liberará su grasa al cocinar.

- Prepara la maccaronara. En la mesa de trabajo, haga una fuente con harina y comience a verter el agua en el centro, poco a poco. Amasar con las manos para obtener una consistencia elástica homogénea. Amasar bien la masa. Cubra con un paño y deje reposar al menos 30 minutos.
- Tome pequeñas porciones de la masa y extiéndalas, utilizando un rodillo, en un pan de 1 cm de grosor (vea la foto a continuación), de unos 10-15 cm de largo.

Nota: no haga panes demasiado largos porque con el rodillo a rayas la masa todavía se estirará en longitud.

- Con el rodillo especial a rayas, llamado maccaronara, corte la masa, con cuidado de presionar bien para dividir los espaguetis. Siempre espolvorea con harina tanto la superficie como la masa sobre la que colocarás el rodillo a rayas.
- Divida la masa con las manos y colóquela sobre una superficie ligeramente enharinada para que descanse.
- Haga hervir el agua en una olla grande, sal y agregue 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, luego cocine la pasta durante al menos 9-10 minutos.
- Escurrir la pasta, pasarla bajo un chorro de agua fría y sazonarla con la salsa preparada.

Buen Provecho

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