ANNO XIV Aprile 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Lunedì, 17 Febbraio 2020 16:14

El gran hervido Cremonese

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El Gran Bollito Cremonese es un segundo plato típico de la cocina de toda la zona de Cremona, preparado según la tradición con al menos cinco cortes, incluidos los finos, de carnes hervidas de ternera, ternera y gallina (o cerdo). La adición de cabeza, lengua de ternera y pan salami caracteriza al Cremona hervido y lo diferencia de los demás.

La preparación del Cremonese Gran Bollito es bastante complejo. En primer lugar, se necesitan tres ollas: la primera para carne magra de res, pollo y cerdo. El segundo servirá para la lengua de ternera y la cabeza de ternera. Mientras que en el tercero pones el salami en la sartén.

Las carnes para la preparación de Gran Bollito Cremonese tienen diferentes tiempos de cocción, por lo tanto, para asegurarse de que lleguen a cocinar simultáneamente, deben agregarse a la sartén en diferentes momentos. Una vez cocidos, deben retirarse de las ollas y colocarse en un plato caliente y grande, rociados con caldo hirviendo y salados con sal gruesa.

Finalmente, el Gran Bollito Cremonese se debe servir en la mesa en trozos enteros para cortar en una tabla de cortar con bordes para recoger la salsa.

Ingredientes para 6-8 personas:

 

  • 750 g de carne magra

  • 500 g de carne mezclada con hueso

  • 1 kg de gallina o capón relleno

  • 1 salami para cocinar

  • 400 g cerdo en el hueso

  • 500 g de lenguaje fresco

  • 400 g de cabeza de ternera

  • 2 cebollas

  • 3 zanahorias

  • 3 tallos de apio

  • sal gruesa (5/6 gramos por litro)

Preparación:

 

  1. Para preparar la carne hervida Cremonese, comience lavando las verduras. Coloque la lengua en una sartén con agua y sin sal. Cocine todo por tres horas. Luego, en una cacerola muy grande, vierta abundante agua fría, agregue la sal, las verduras y la carne mezclada con hueso. Encienda el fuego y cuando el agua hierva, también inserte la carne magra, que tiene un tiempo de cocción de 2-3 horas, el capón o la gallina (con tiempos de cocción de una hora, una hora y media ) y carne de cerdo (siempre cocinada en 1 hora - 1 hora y media).

  2. Presta atención al nivel del agua, este último siempre debe cubrir la carne, por lo que si notas que el nivel baja, vierte más que el otro. El fuego, una vez que el agua ha comenzado a hervir, debe ser muy bajo. En una sartén separada, hierva la cabeza de ternera, siguiendo las mismas recomendaciones (pero sin las verduras). En cuanto al salami, también debe cocinarse por separado, pero solo durante 40-50 minutos y en una sartén sin sal. Cuando esté cocido, déjalo reposar en su propio caldo.

  3. Una vez que todas las carnes estén cocidas, colóquelas en un plato grande, rocíelas con caldo muy caliente y agregue un poco de sal gruesa. Lo ideal es servir carnes en platos clásicos con bordes altos. Un consejo: no tire el resto del caldo, ya que es excelente para preparar anolini, mezze manicotti relleno y marubini.

Buen provecho

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