ANNO XIV Agosto 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Martedì, 24 Marzo 2020 21:10

La sopa de pescado en Sperlonga es una tradición milenaria

Written by 
Rate this item
(0 votes)

La sopa de pescado es un plato típico clásico de los pueblos marineros italianos y en Sperlonga es una tradición milenaria.


La sopa de pescado es un sabroso plato de pescado fresco, típico de la tradición culinaria más pobre, ya que los desechos de pescado se utilizaron para hacer la sopa. Aquí le ofrecemos una sopa de pescado revisitada, preparada con diferentes tipos de pescado fresco, y acompañada de crutones crujientes.
La preparación de la sopa de pescado incluye la limpieza y fileteado del pescado y luego la cocción de todo el pescado en un caldo compuesto por una caricatura hecha con restos de pescado, un fondo de cocción de mariscos y otro de los crustáceos.
Aunque un poco laboriosa, la sopa de pescado merece estar preparada por su rico y único sabor que lo transportará a la orilla del mar.

Ingredientes:

  • Mejillones 500 g

  • Almejas 500 g

  • Aceite de oliva virgen extra 6 cucharadas

  • Ajo 1 diente

  • Gambas 300 g

  • Langostinos 300 g

  • Mantequilla 20 g

  • Perejil al gusto

  • Sepia 300 g

  • Tomates cherry 150 g

  • Rape 1 kg

  • Gallina de mar 250 g

  • Rodaballo 1 kg

  • Vino blanco 100 ml

  • Rape 1 kg

Para el "Fumetto"
El “Fumetto” es un caldo de pescado restringido, preparado con cabezas, huesos, pieles (especialmente suela), restos de pescado, vino blanco e incluso verduras aromáticas. Cocinado lentamente y luego bien filtrado, este líquido se usa para la preparación de salsas a base de pescado.

  • Apio 1 costilla

  • Zanahorias 1

  • ½ cebolla blanca

  • Agua 2 l

  • Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas

  • Sal al gusto

Preparación:

  1. Para preparar la sopa de pescado, comience por limpiar el rodaballo: primero retire las entrañas de la abertura ubicada debajo de la cabeza, haga una muesca en la piel cerca de la abertura y retírela con fuerza, usando un paño. Haz esto en el otro lado también. Con un cuchillo, retire las aletas superior e inferior y la cola y filetee el rombo, eliminando el hueso central. Primero cortando las aletas, luego quitando la piel y finalmente fileteando la carne. Mantenga todos los restos a un lado, excepto las entrañas, ya que se utilizarán para la caricatura (“Fumetto”) de los peces.

  2. Ahora pase a limpiar el rape: si está entero, pruébelo de la cabeza, la piel y la membrana transparente que lo rodea. Cortar el filete en el centro, alrededor del hueso central 4 para facilitar su eliminación. Divide el rape por la mitad.

  3. Ahora toma la Gallina de mar : apunta el cuchillo en el agujero debajo del vientre, haz un corte hacia la cabeza y quita las entrañas, luego abolla la cabeza y la cola y mantén los restos a un lado. Retire las escamas y filetee la galinella a partir de la parte posterior obteniendo filetes que, si es necesario, debe pinchar con la ayuda de unas pinzas.

  4. Cortar los filetes de rape en trozos y también limpiar la sepia, vaciando la bolsa de las entrañas y quitando los ojos y la tribuna que se encuentra entre los tentáculos. Corta las jibias en tiras y déjalas a un lado. Ahora dedícate a la preparación de la caricatura de pescado: corta la cebolla, la zanahoria y el apio en cubos y fríelos junto con el aceite de oliva virgen extra en la olla durante un par de minutos. Si lo desea, también puede agregar chile fresco.

  5. Tome los restos del pescado que ha guardado a un lado y agréguelos a la sartén junto con 2 litros de agua y deje hervir durante al menos media hora. Durante este tiempo, retire la espuma de la superficie de la caricatura con la ayuda de una cuchara ranurada. Cuando esté listo, drene el cómic, recogiendo todo el líquido con un colador.

  6. Mientras tanto cocineros , el "Fumetto", dedíquense a los moluscos: limpie los mejillones, quitando el byssus y los percebes de la superficie de acuerdo con el procedimiento que se encuentra aquí (Limpieza de los mejillones). Enjuague las almejas con agua corriente y bátalas sobre una tabla de cortar de madera con el corte hacia abajo: si la almeja está limpia, se puede cocinar, si fuera de la arena, la almeja se debe desechar. En una sartén grande, ponga el aceite y el ajo picado o entero 17, dore y agregue los mejillones y las almejas 17. Eleve el fuego y cocine los mariscos por unos minutos, cubriendo con la tapa para que se abran. Vierta el vino blanco y agregue una cucharada de perejil, deje que se cocine durante otros 18 minutos. Apague el fuego y escúrralos para recoger sus jugos de cocción. Si hay residuos de arena, filtre el líquido con una gasa para eliminar las impurezas. Cáscara de los mejillones y almejas, dejando un poco entero para la decoración final del plato.

  7. Ahora limpie los crustáceos: tome cada escape y tire hacia arriba, rompiendo la parte final de la cola donde reside el intestino, que eliminará, con la ayuda de un palillo de dientes. Haga un corte en la cabeza de la langosta de Noruega y golpee las garras con la parte plana del cuchillo, para que los jugos presentes en estas partes salgan durante la cocción para dar sabor a la sopa. Proceda así para escapar de ongi. Ahora tome las gambas (o las gambas): retire la cabeza, el caparazón y las patas. Puedes dejar la cola unida ya que es decorativa. Recoge todas las cabezas y conchas que se utilizarán para preparar una base para cocinar mariscos.

  8. En una sartén, ponga un poco de aceite y una pizca de mantequilla: tome las gambas y colóquelas en la sartén con la cabeza hacia abajo, presionándolas un poco para que los jugos salgan adentro. Dorarlos por unos minutos. Retire las gambas de la sartén y agregue los restos de camarones. Saltee muy bien, mezcle con vino blanco o brandy, triture bien las cabezas y al final de la cocción, filtre la base de cocción obtenida.

  9. Ahora ha llegado el momento de preparar la sopa de pescado: en una cacerola grande, transfiera los dibujos animados de pescado, agregue los jugos de cocina de crustáceos y mariscos y hierva todo el líquido. Sazone con sal y comience a agregar el pescado. Primero ingrese el pez más duro: la sepia en tiras, las gambas, con la ayuda de un par de pinzas de cocina, los tomates cherry cortados previamente por la mitad, lo que dará sabor a la sopa, y el rape cortado en trozos. Llevar a ebullición nuevamente antes de agregar el otro pescado.

  10. En este punto, baje el fuego, tenga en cuenta que el líquido debe hervir a fuego lento y agregue los filetes enteros de rodaballo y galinella, las gambas, los mejillones y las almejas sin cáscara. Cubra y cocine su sopa a fuego lento durante 15-20 minutos. Durante este tiempo, no mezcle con una cuchara de madera, mueva la sartén por las asas solo un poco.

  11. La sopa está casi lista: con las pinzas enrolle las gambas, agregue los mejillones y las almejas que quedan en la cáscara y espolvoree con abundante perejil. Puede preparar crutones de pan haciendo rebanadas de un par de centímetros de grosor de una hogaza de pan tipo Apulia, rocíelos con un poco de aceite y póngalos en el horno durante 5 minutos hasta que estén dorados. ¡Su sopa de pescado dejará una buena impresión en la mesa!

Buen provecho

Read 119 times

PIAZZA ITALIA Dicembre 2016 PDF

Le Vignette di Paolo Piccione

…questo non è amore 2018”… e Pinocchio

 

Utenti Online

Abbiamo 1019 visitatori e nessun utente online

 

Agorà Magazine aderisce all'appello #iostoconvanessa