ANNO XIV Maggio 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Sabato, 04 Aprile 2020 18:36

Pescado seco o bacalao empapado alla riese plato tradicional de la isla de Elba

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Las deliciosas recetas y productos típicos de la cocina de Elba: platos sencillos con mariscos de Elba.


Sin embargo, Elba es una isla. Por lo tanto, es normal que abundan los platos típicos de pescado. Como el pulpo hervido, la fabulosa sopa, el zerri marinado o frito, el calamar y la sepia preparados de diversas maneras, las sopas de pescado. Y el cacciucco inevitable, preparado con diferentes calidades de pescado (pulpo, sepia, cigarras, cabracho).

Pescado seco

El pescado seco es aquel pescado, normalmente bacalao, sin salar que se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera (hjell) en la playa o en casa de secado especiales. El secado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas, y el pescado seco se conserva comestible durante varios años. El método es barato y efectivo en climas adecuados, requiere poco trabajo, y el producto resultante es fácilmente transportable al mercado.

El bacalao es el pescado más comúnmente secado, usándose también en menor grados otros pescados blancos como el abadejo, el eglefino, la maruca y el brosmio. Con los siglos han evolucionado diversas variantes de pescado seco, notablemente el bacalao en salazón. La salazón no fue económicamente factible hasta el siglo XVII, cuando las naciones marítimas del norte de Europa dispusieron de sal barata procedente de los países del sur.

El pescado seco es una de las exportaciones noruegas más longevas, y la más rentable socioeconómicamente desde hace siglos. Históricamente, el pescado seco era importante para las economías exportadoras de la Norteamérica británica (especialmente los puertos pesqueros de Terranova, Nueva Inglaterra y Nueva Escocia). El pescado seco fue un alimento básico en Islandia durante siglos, hasta el extremo de ser descrito como el equivalente local del pan.

El pescado seco es popular y muy consumido en los países católicos mediterráneos, notablemente Portugal, España e Italia. (El pescado seco se llama stoccafisso en la mayoría de los dialectos italianos, para distinguirlo del baccalà, que es el nombre que recibe el bacalao en salazón en el Véneto.) Sigue siendo parte de la cocina regional caribeña, a donde llegó con el llamado comercio triangular (bienes manufacturadas de Europa, esclavos de África, azúcar de plantaciones caribeñas).

Tras clasificarlo según su calidad, la mayoría del pescado seco se exporta a Portugal, Italia y Croacia. En Noruega e Islandia se usa principalmente como aperitivo y para preparar lutefisk. En Italia y Portugal, el pescado se remoja y se usa como ingredientes en diversas recetas.

Pescado seco o bacalao empapado alla riese plato tradicional de la isla de Elba

Parece que el stockfish o Pescado seco o bacalao empapado fue traído a Elba por los españoles que presidieron Forte San Giacomo, el antiguo Portolongone hoy Porto Azzurro. A algunos les gustaría atribuir la importación en Toscana a los judíos sefardíes que escaparon de España y se establecieron en Livorno en el siglo XVI.
En cualquier caso, es un hecho que el stockfish y el bacalao se han encontrado con el favor de los toscanos. Era la comida los viernes y otros días de escasez, cuando no se podía comer carne, de acuerdo con la religión. El precio era barato en aquel entonces. Se consideraba un producto ordinario, a diferencia de hoy, que en cambio tiene un costo bastante alto. La receta que proponemos es la que todavía se usa en Rio nell'Elba, donde este plato también se consumió con motivo de bocadillos y ribotte.
El "stockfish" se hizo en las bodegas o durante la "playa", fue una ocasión para celebrar con alegría con abundantes riegos de vino, "starling" y tiempos gruesos "peleas de puños".


Ingredientes:

  • kg. 1.200 de bacalao empapado

  • cebolla

  • tomates

  • albahaca

  • perejil

  • pimientos verdes

  • pimienta

  • aceitunas negras

  • alcaparra

  • aceite

  • parmesano rallado

  • sal.

     


Preparación:

  1. El Pescado seco debe cocinarse en una cacerola de terracota. Cortar una cebolla en rodajas y freírla en un vaso de aceite.

  2. Tan pronto como comience a dorarse, agregue dos o tres chiles verdes, algunas hojas de albahaca y un poco de perejil picado, pimienta y gr. 500 tomates pelados y pasados, más sal.

  3. Deje que el tomate se cocine bien y luego agregue el bacalao en trozos pequeños, recuerde que el vientre del bacalao (agujero pequeño) es un bocado delicioso, agregando un generoso vaso de aceite.

  4. Agregue aceitunas negras al gusto, más algunas alcaparras. Baje el fuego y cocine lentamente extendiendo con un poco de agua caliente a la vez, cuando sea necesario.

  5. Cuando el pescado esté cocido, espolvorea con queso parmesano rallado.

Buen provecho

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