ANNO XIV Agosto 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Martedì, 12 Maggio 2020 21:34

Orecchiette con hojas de nabo o grelos

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La cocina de Apulia se caracteriza sobre todo por la importancia dada a la materia prima, tanto de la tierra como del mar, y por el hecho de que todos los ingredientes están destinados precisamente a mejorar y no alterar los sabores básicos de los productos utilizados.

Por lo tanto, encontrará todas las verduras de temporada, desde el nabo hasta el repollo verde, el cardo, los pimientos, las berenjenas, las alcachofas, todas las legumbres, desde los frijoles hasta las lentejas, la cicerchie y las habas, y todos los productos del mar, en particular del Adriático; estos últimos tienen una característica particular que los distingue, como consecuencia del cebo terrestre particular que se encuentra a lo largo de sus costas, y por las piscinas de agua dulce que se descargan en el mar, y que sirven para amortiguar a los salobres, pero no para alterar el olor.

Además, incluso si hay platos comunes, las recetas varían de una provincia a otra y, a veces, de una ciudad a otra, por ejemplo, las recetas típicas de las provincias de Taranto, Brindisi y Bari, que yacen en el mar, no son las mismas. practicado en la provincia de Foggia, más montañoso, y Lecce, más terragna.

Hay muchas recetas que presenta esta cocina, que luego tiene una particularidad que la distingue de las demás, para ofrecer diferentes platos en relación con las diferentes estaciones, de modo que durante las estaciones más suaves, es decir, en primavera y verano, se da preferencia a las verduras. y pescado, mientras que en las otras legumbres predominan, la pasta casera sazonada con varias salsas, sola o combinada con verduras o pescado.

El plato más típico es el de "Orecchiette con salsa de carne de caballo", cuya receta ahora está muy extendida en todos los libros de recetas, pero "Orecchiette con hojas de nabo", la "achicoria con puré habas ", y aquellas que conectan el territorio con el Mediterráneo, como" Cavatelli con mejillones "o arroz al horno al estilo Bari, también llamado arroz, papas y mejillones.

Sin embargo, los platos más populares se reproducen en los diversos libros de cocina en circulación, mientras que sería apropiado presentar algunas de las recetas antiguas que ya no se practican, debido al esfuerzo considerable que requieren, pero que, si no se transcriben en alguna parte, podrían perderse.

Orecchiette con hojas de nabo o grelos


La orecchiette con hojas de nabo es un primer plato típico de la cocina de Apulia, hecha de ingredientes genuinos: harina y agua para la orecchiette y sabrosas verduras para el aderezo. Esta receta tradicional simple conoce muchas variaciones, en la versión que le ofrecemos está la pimienta picante y el sabor de la anchoa.

Las orecchiette son el primer símbolo de plato de pasta de la cocina de Apulia, su existencia ha sido documentada desde 1500. En esta receta proponemos la versión más simple y tradicional: la orecchiette con hojas de nabo, pero encontrará numerosas variaciones de este plato.

Ingredientes:

Para pasta:

  • 200 g de sémola de trigo duro

  • 400 g de harina.

A la temporada:

  • 1 kg de hojas de nabo

  • 4-5 filetes de anchoa

  • 2 dientes de ajo

  • 1 dl de aceite

  • chile

  • sal

  • pimienta

Preparación:

  1. Si desea preparar orecchiette con hojas de nabo a partir de pasta casera, mezcle las dos harinas, colóquelas en una fuente, en el centro coloque una pizca de sal y agua tibia suficiente para obtener una masa suave y consistente.

  2. Haga rollos de un grosor de dedo y córtelos en discos delgados del tamaño de una moneda de 2 euros. Con la punta de un cuchillo, aplástalos sobre la mesa enharinada, luego gira cada disco en el pulgar dándole la forma de una pequeña oreja cóncava, y así hasta que la pasta se agote.

  3. Deje secar la orecchiette, hiérvalas durante unos 15 minutos, escúrralas y guárdelas.

  4. Limpia las hojas de nabo quitando los tallos más duros y las hojas más grandes (puedes conservar las flores)

  5. Blanquear durante 1 minuto en agua con sal las hojas tiernas y los floretes de hojas de nabo, escurrir y, por unos momentos, saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. En una sartén, calienta el aceite con medio chile, dora el ajo y luego retíralo, agrega las anchoas y deja que se derrita.

  6. Luego saltee la orecchiette con las hojas de nabo, revuelva, pase el plato de servir y sirva la orecchiette con hojas de nabo que aún estén calientes.

Buen provecho

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