ANNO XIV Ottobre 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Sabato, 23 Maggio 2020 00:37

Alcachofas a la judía

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Esta receta de origen judío es uno de los emblemas de la gastronomía de Roma. Un plato que surgió de la fusión de culturas que se dio en el siglo XVI en el gueto de la capital italiana.

Las alcachofas a la judía o carciofi alla giudia son un plato sencillísimo y tremendamente popular en la ciudad de Roma. Dicen que esta receta de origen judío nació en el gueto judío de la ciudad, a donde el papa Pablo IV confinó a los ciudadanos judíos de Roma en el año 1555 -donde permanecieron hasta el año 1870, año de la unificación italiana-, y que ya se menciona en recetarios del siglo XVI. El gueto romano es la cuna de una rica y singular tradición culinaria judeo-romana; una cocina de pobres, creada por las amas de casa con los productos sencillos que tenían más a mano.

Lo suyo para elaborar este plato es usar las alcachofas moradas de la zona del Lazio, las mammole o cimaroli. Las de esta variedad son más pequeñas, redondas y tiernas que las que solemos encontrar en España, pero qué queréis, nos conformaremos con lo que tengamos a mano y asumiremos que los romanos nos pongan de vuelta y media. Que aquí también hay alcachofas muy satisfactorias.

En esta receta las alcachofas se cocinan en primer lugar a baja temperatura hasta que están listas, y se abren en forma de flor para darles un último golpe de fritura que las tuesta por fuera. La gracia de este plato está en usar un buen género en temporada y en tener el tiento para conseguir un corazón de alcachofa tierno y sabroso con unas hojas exteriores crujientes. Usar un buen aceite de oliva virgen ayuda mucho al sabor final.

A modo de curiosidad, en la primavera del 2018 el Gran Rabinato de Israel proclamó que las alcachofas a la judía no erankosher-no cumplían los preceptos alimentarios judíos-, aduciendo que por su forma de preparación, dejando el corazón de las alcachofas intacto, este podría tener gusanos imposibles de eliminar. La existencia de insectos en las hortalizas, cuyo consumo está prohibido a los judíos, es un problema habitual, y por ello deben eliminarse repasando concienzudamente el producto. Esta decisión enfureció a los judíos romanos que consumen las alcachofas en la Pascua judía, así como a los restaurantes judíos que las sirven en temporada, que adoran el plato y hacen bandera de él como símbolo de la cultura gastronómica romana. Se defendieron manifestando que sus alcachofas romanesco son tan excelentes y sus hojas tan apretaditas que no pueden tener gusanos… Menudos son ellos. Miriam García - El País escribe el 27 de febrero de 2020.

Esta es una de las piedras angulares de la cocina típica romana, una delicia para los clientes de las tabernas y restaurantes más famosos del centro y en el gueto judío de Roma . Suelen preceder a la difícil elección entre carbonara, gricia y amatriciana. Son las alcachofas alla giudia, una sabrosa receta de verduras para degustar la alcachofa frita, a menudo se confunde con otra preparación igualmente famosa: las alcachofas alla romana cocinadas en una sartén. Las hojas se desprenden a mano y son crujientes al igual que las astillas. Cada uno tiene su propia técnica para hacer alcachofas alla giudia, ¡le ofrecemos nuestra versión, por supuesto, al freír los senos "gorditos"!

Ingredientes

Para 2-3 personas

  • 6 alcachofas frescas

  • Aceite de oliva virgen

  • Sal

  • Agua y zumo de limón

Preparación

  1. Disponer en la mesa una ensaladera llena de agua donde quepan las alcachofas y añadirle el zumo de limón.

  2. Limpiar las alcachofas eliminando las hojas más exteriores y córneas, así como buena parte del tallo. Pelar el tallo y la parte inferior de la flor; eliminar los pelillos del interior de la flor con una cucharilla.

  3. Meter las alcachofas en el agua con limón según las vamos limpiando. Preparar una sartén mediana con tanto aceite de oliva virgen como sea necesario para que las alcachofas queden casi cubiertas.

  4. Escurrir un poco las alcachofas sobre papel de cocina. Calentar el aceite y confitar las alcachofas a fuego bajo, que apenas burbujeen, hasta que el centro esté tierno; probaremos con la punta de un cuchillo.

  5. Sacar las alcachofas y escurrirlas un poco del aceite. Con cuidado de no romperlas, abrir las hojas para que luego queden abiertas como una flor.

  6. Calentar de nuevo el aceite a fuego más fuerte que antes y freír las alcachofas abiertas, mirando hacia abajo y con el tallo hacia arriba, hasta que las hojas estén crujientes. Escurrir un poco el aceite y sazonar con la sal. Servir de inmediato, calentitas o templadas.

Buen provecho

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