ANNO XIV Settembre 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Lunedì, 25 Maggio 2020 01:31

Bacalao a la vicentina

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La cocina de Vicenza que nos ha sido transmitida es rica en platos de evidente derivación popular y carece de la herencia de ricas preparaciones, más frecuentes donde han existido poderosas cortes nobles: la ciudad de Vicenza, de hecho, fue probablemente la más pobre entre las de la República de Serenissima República de Venecia Rovigo, por otro lado, fue llamado el Versalles de la Bassa.

La cocina de Vicenza se compone de platos sencillos, de tradición campesina, que siguen la tendencia de las estaciones y los productos relacionados que se recolectan en los prados y los bosques. Cada plato está vinculado a una parte del territorio y las preparaciones todavía se basan en productos típicos (muchos de los cuales están incluidos en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos): el bisi de Lumignano (fracción de Longare), el espárrago blanco de Bassano , el torresani de Breganze, los quesos de Asiago, las cerezas de Marostica, el arroz de Grumolo delle Abbadesse, la papa de Rotzo y el apio de Rubbio (fracción de Conco), las trufas en Nanto, el brócoli fiolaro de Creazzo, el mostaza de Montecchio Maggiore, la sopressa de Valli del Pasubio, los ñoquis con la fioreta de Recoaro Terme. Sin embargo, el plato más típico es el bacalao al estilo de Vicenza.
También cuenta con una amplia tradición en la producción de vinos, entre los que destacan la Denominación de Origen Controlada, como el Breganze Cabernet, el Gambellara, el Colli Berici Garganega o el Lessini Durello.

Bacalao a la vicentina

El bacalao a la vicentina (en italiano bacalà o baccalà alla vicentina) es un plato típico de la cocina de Vicenza (Italia) hecho con pescado seco (concretamente bacalao).

La receta se transmite de generación en generación y casi todas las familias utilizan una o varias pequeñas variaciones, por lo general guardada celosamente.

El bacalao debe ser de excelente calidad, considerándose el mejor el llamado ragno (‘araña’) procedente de las islas Lofoten, en Noruega. Tras ser aplastado, debe ponerse en remojo durante tres días, en agua corriente, para que se ablande. Entonces se limpia, se enharina y se cuece a fuego lento con abundante cebolla en una olla, cubierto con leche y aceite en cantidades iguales. Se sirve con abundante polenta amarilla.

En la segunda mitad del siglo XX nació en la provincia de Vicenza la Confraternita del Bacalà (‘Hermandad de Bacalao’), una asociación de restauradores y gastrónomos para promover este antiguo plato de acuerdo con la receta original.

Historia

La costumbre de secar bacalao (Gadus morhua) para conservarlo es muy antigua: hay documentos que recogen esta costumbre en el Mar del Norte desde la época de Carlomagno (siglo IX).

La Confraternita del Bacalà informa de una leyenda según la cual «se dice que en 1269, los vicentinos que intentaban asaltar el castillo de Montebello, defendido por veronenses, respondieron a los guardias que le dieron el alto: “oh, qué bien, traemos polenta y bacalao”. Y luego los veronenses, golosos, abrieron la puerta...»

El bacalao seco fue introducido en el Triveneto por los venecianos, que eran grandes navegantes y llevaban al país todas las novedades. La versión más popular sostiene que en 1432 la expedición al mando del capitán veneciano Pietro Querini naufragó en Noruega, en la costa de las islas Lofoten. Al regresar a casa, Querini llevó bacalao seco, que en el Triveneto fue llamado baccalà (término que en el resto de Italia alude al bacalao en salazón). Los venecianos lo vieron como alternativa atractiva al bacalao fresco, caro y muy perecedero. Así nació la tradición de comer este plato según diferentes recetas, incluyendo el bacalao a la vicentina.

La comuna de Sandrigo (a pocos kilómetros al este de Vicenza) se define como «la patria del bacalao», manteniendo lazos históricos con las islas Lofoten y organizando un festival anual, que dura una semana entera, en honor a este plato hecho con pescado seco.

Ingredientes (3-4 personas)

  • 1 kgr. bacalao desalado,

  • 50 cc. aceite de oliva,

  • 3 dientes de ajo,

  • sal, pimienta,

  • 1 cebolla,

  • 500 cc. leche,

  • nuez moscada,

  • una latita de anchoas en aceite,

  • parmesano o grana padano rallado, para hornear.

Preparación:

  1. Si no está desalado el bacalao tienes que desalarlo 24-48 horas en agua, cambiándola cada 12 horas. Para ahorrar tiempo se puede comprar ya desalado. Corta el bacalao en trozos gruesos y quita las espinas más grandes.

  2. Calienta el aceite en una cazuela de barro o refractaria, que luego aguante el horno. Saltea el bacalao con los ajos picados, unos minutos por cada lado. Añade la cebolla picada fina, pizca de sal, la pimienta molida y saltea unos minutos.

  3. Cubre con leche, lo justo para que cubra el pescado. Sazona con nuez moscada y cuece a fuego muy lento hasta que quede muy tierno todo, unos 30 minutos. Cubre con los filetes de anchoa y espolvorea con el parmesano rallado. Acaba en horno fuerte, a unos 220º unos 10 minutos, hasta que se dore ligeramente por arriba.

  4. Sirve al momento, decorando si quieres con perejil picado.

Buen provecho

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