Después de las diversas dominaciones, principalmente las francesas y las españolas, se describió la separación entre una cocina aristocrática y popular. El primero, caracterizado por platos elaborados e inspirados internacionalmente, mientras que el segundo está relacionado con ingredientes de la tierra. Tras las reelaboraciones que tuvieron lugar a lo largo de los siglos y la contaminación con la cultura culinaria más noble, la cocina napolitana ahora tiene una amplia gama de platos.

Espagueti alla puttanesca

Espagueti alla puttanesca sono, un primer plato típico de la cocina napolitana, también llamado simplemente aulive y chiapparielle (aceitunas y alcaparras). Se preparan con una salsa a base de tomate, aceite de oliva, ajo, aceitunas negras Gaeta, alcaparras y orégano. Del mismo plato también hay una variante de Lazio que agrega anchoas saladas.

El Espagueti alla puttanesca es un plato elaborado con pasta espagueti y con una salsa denominada sugo alla puttanesca.

El plato es característico de la cocina mediterránea. Los ingredientes son aceite de oliva que se pone a calentar con unas láminas de ajos (a veces algo de cebollas picadas), seguido de chile (pimiento) (guindillas secas, peperoncino o ají) y anchoas, no se saltean durante mucho tiempo para evitar que el fuerte sabor a pescado invada todo el plato. A veces se le añade un sofrito de diversas verduras. Se le añaden trozos de tomate y alcaparras (encurtido) y se prepara aparte la salsa. Se suele servir decorada con perejil o albahaca.

El origen de este plato es incierto y está sujeto a disputas entre diferentes expertos culinarios, pero sin datos ni hechos concluyentes. No obstante su nombre puede dar pistas «Spaghetti al estilo de las prostitutas». Algunos cocineros dicen que es posible que fuera costumbre de las prostitutas de Nápoles preparar este sencillo y rápido plato entre cliente y cliente. Se dice que una llamada Yvette la Francese que tenía un local de comidas además de un burdel pudo haber inventado este plato. Una tercera interpretación menciona que este plato se elaboraba con maccheroni y se denominaba a la marinara cambió el nombre tras la Segunda Guerra Mundial por su atractivo para los marineros. Otra versión dice que el nombre viene del olor de las anchoas, que recuerda el aroma característico de la flora bacteriana vaginal (olor a aminas).

Otra de las versiones sobre el origen de este estilo, cuenta que así lo preparaban en restaurantes de pasta en la Italia de los años 50, los cuales en la planta alta alojaban casas de citas. Y eran usados regularmente por camioneros, quienes podían degustar pasta en la parte de abajo del inmueble y culminar con el "postre" en la parte de arriba.

Ingredientes:

• Espagueti 320 g

• Tomates pelados 800 g

• Alcaparras en sal 10 g

• Perejil para picar 1 manojo

• Boquerones en aceite 25 g

• Aceitunas Gaeta 100 g

• Ajo 3 dientes

• Chile seco 2

• Aceite de oliva virgen extra 30 g

• Sal al gusto

Preparación:

1. Para hacer la pasta puttanesca, primero enjuague las alcaparras con agua corriente para eliminar el exceso de sal, luego séquelas y colóquelas en una tabla de cortar para cortarlas con un cuchillo. Toma las aceitunas gaeta deshuesadas y aplástalas con la cuchilla.

2. Lavar, secar el perejil y picarlo. Pon una olla llena de agua sobre el fuego y hierve (sal cuando hierva); servirá para cocinar pasta. Mientras tanto, en una sartén grande, vierta el aceite, los dientes de ajo pelados y déjelos enteros y el chile seco picado. Agregue los filetes de anchoa y las alcaparras desaladas. Dorar a fuego medio durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia, para que las anchoas se derritan y liberen todos los aromas. Después de este tiempo, vierta los tomates pelados ligeramente triturados, mezcle con una cuchara y cocine por otros 10 minutos a fuego medio. Mientras tanto, hierve los espaguetis al dente.

3. Cuando la salsa esté lista, retire los dientes de ajo y agregue las aceitunas trituradas. Condimente la salsa con perejil fresco picado.

4. Mientras tanto, la pasta también se cocinará, escurrirla directamente en una sartén y saltearla durante medio minuto, el tiempo suficiente para mezclar todos los sabores. Sirve los espaguetis a la puttanesca caliente.

Buen provecho