Amatrice (L'Amatrìci en dialecto sabino) es una localidad italiana de 2650 habitantes, perteneciente a la provincia de Rieti, en la región del Lacio. Hasta 1927, formó parte de la provincia de L'Aquila, en Abruzzo. Entre 1265 y 1861, durante casi 600 años, quedó integrado dentro del Giustizierato de Abruzzo y de la provincia Abruzzo Ultra II, en el distrito de Cittaducale, con capital en L'Aquila.

Y todo Abruzzo, desde 1130 hasta 1860, formó parte del Reino de Sicilia, llamado Reino de las Dos Sicilias desde 1816. Así que sin lugar a dudas todos los platos típicos de este hermoso territorio: Pasta alla Gricia, que con la llegada del tomate en 1600 se convirtió en Pasta all'Amatriciana, Pasta Cacio e Pepe, durante siglos fueron platos de la gastronomía siciliana y de 1816 a 1927 de la Gastronomía del Reino de las Dos Sicilias y en todo caso de la Cocina de Abruzzo. 

Recién después de 1927 cuando la provincia de Rieti pasó a ser Lacio hasta hoy se les conoce como platos de la Cocina del Lacio y Cocina Romana, pero como dije históricamente son platos de Abruzzo enumerados en los libros de Gastronomía del Reino de Sicilia y después de 1816. en los libros de Gastronomía del Reino de las Dos Sicilias.

La salsa amatriciana es muy apreciada por los actuales romanos que la adoptaron de los pastores amatricianos los cuales durante el período estival frecuentemente se trasladaban hacia Roma para vender sus productos lácteos (especialmente quesos) y carnes ovinas y porcinas. El antepasado de la amatriciana es la salsa gricia cuyo nombre hipotéticamente deriva de una aldea a pocos kilómetros de Amatrice llamada Grisciano. 

La salsa amatriciana se compone de guanciale salteado con vino blanco seco, tomate y queso curado de oveja. Es costumbre cocinar los bucatini y los macarrones con esta salsa, aunque el municipio de Amatrice defiende el uso exclusivo de los espaguetis como forma de preservar la receta original. 

Cómo preparar espaguetis a la amatriciana o spaghetti all’Amatriciana. Receta fácil paso a paso. Un plato con bastante tradición en Italia, ¡Está buenísimo!

Cómo preparar espaguetis a la amatriciana o spaghetti all’Amatriciana. Este es uno de mis platos con historia. Los spaghetti all’Amatriciana  fueron el primer plato de pasta que comí en la mismísima Italia. Me los preparó en Roma una buena amiga. Además, ella me contó que se trata de una receta clásica y que existe también la versión preparada con bucatini (los “espaguetis huecos”).

¿Quieres saber cómo preparar unos espaguetis a la amatriciana?
Se trata de una salsa a base de tomate con con un poco de picante de la guindilla y con trocitos de panceta o guanciale (papada, muy típico en Italia). Y como no, ya que se trata de un plato con bastante tradición en Italia, la receta viene sacada directamente del libro: “La cuchara de plata“.

Aquí está la receta:

Ingredientes

350 g de espaguetis

100 g de panceta o guanciale, cortada en cubos

1 kg de tomates maduros (*)

 1 guindilla roja, sin semillas y cortada en trozos

50 ml de vino blanco

1 cucharada de aceite de oliva (opcional)

1 cucharadita de azúcar (opcional)

Sal y pimienta

Queso pecorino para espolvorear

Elaboración

Lava y pela los tomates. Quítale las semillas y córtalos en cubos o triturados en la batidora.

Dora la panceta en una sartén junto con la guindilla, con muy poco aceite a fuego medio-alto.

Cuando la panceta esté dorada y empiece a estar crujiente moja con el vino blanco y deja que el alcohol se evapore un par de minutos.

Añade los tomates a la sartén, ajusta de sal y pimienta y si lo deseas la media cucharadita de azúcar que servirá para contrarrestar la acidez del tomate.

Deja que la salsa de tomate se haga a fuego lento de 15 a 30 minutos o hasta que haya espesado.

En una olla grande, lleva a ebullición 3 de litros de agua.

Cuando el agua hierva añade una cucharada de sal y cuando vuelva a hervir, los espaguetis.

Cuece los espaguetis con la olla destapada según las instrucciones del fabricante. Déjala al punto “al dente”.

Cuando estén cocidos, escurre los espaguetis y mézclalos con la salsa de tomate que deberá estar caliente.

Y ya está. Sírvelos inmediatamente. En la mesa, puedes espolvorear con un poco de queso pecorino rallado. ¡Buen provecho!

Sugerencias, trucos y consejos

La receta tradicional de los espaguetis a la amatriciana usa guanciale (papada) en lugar de panceta.

Procura tener la salsa lista para poder mezclarla con los espaguetis justo cuando estos acaben de cocerse.

Ajusta el nivel de picante del plato a tu gusto, no es necesario que uses toda la guindilla. También podrías sustituirla por pimienta de cayena si no encuentras guindilla roja fresca.

Procura que los espaguetis no estén mucho tiempo cocinándose junto con el tomate, sólamente el tiempo justo para que se mezclen con la salsa. De lo contrario se cocerán demasiado.

Aunque lo más extendido es espolvorear queso pecorino, puedes usar cualquier otro tipo de queso.

En lugar de espaguetis, también está bastante extendido los bucatini all’Amatriciana.

No será lo mismo, pero puedes hacer la versión rápida de esta receta usando tomate frito, así te evitarás el tiempo que se tarda en cocer el tomate.

(*) Puedes utilizar tomate en conserva, 1 lata grande de 800 g, en lugar de tomates frescos.

Te recomiendo acompañarlo con una copa de buen vino tinto.

Para el vino tinto recomiendo el Nero Calabrese, actualmente comercializado como Nero d'Avola, el mejor vino de mi Sicilia.

Es un tinto siciliano elegante y seductor, armonioso y con una agradable mineralidad. Es un vino que te ofrecerá nuevas sensaciones con cada sorbo.

Disfrute de su comida. A comerrrr

Buen provecho!