La salsa Bechameil, atribuida a Luis de Bechameil (1630-1703) marqués de Nointel y mayordomo de Luis XIV, aparece por primera vez publicada en 1651 en la obra “Le Cuisinier François” escrita por Pierre de la Varenne (1615-1678). Existe también la creencia de que esta salsa es una creación de Varenne y fue denominada como Bechameil en honor a su jefe, el mayordomo del rey de Francia.

A esta bechamel se le añadía yemas de huevo y claras batidas a punto de nieve para que cocidas al horno se hincharan (souffler).

El término soufflé es un participio del verbo “souffler” que quiere decir 'soplar'. A su vez, este verbo es una adaptación del verbo latino “sufflare” (soplar sobre). Estas consideraciones aparecen escritas en 1928 en la “Fisiología del  Gusto”, obra del escritor y gastrónomo Antheleme Brillat-Savarin (1755-1826).

El soufflé se hace al horno y allí se produce un crecimiento por la acción del calor sobre el aire contenido en las claras batidas, que se dilatan hasta el doble de su volumen inicial. Por esto, un recipiente no debe llenarse más de ¾ de su capacidad.  Un buen soufflé, cuando tiene las claras firmemente batidas, crecerá por encima de los bordes del recipiente en el que está siendo cocinado.

Podría entonces decirse que el soufflé es una creación de la cocina entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX. Este delicado plato aparece desde el siglo XIX en el menú de los restaurantes de los grandes hoteles y restaurantes de la Belle Époque. 

Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el soufflé, ya sean salados, que se servirán como entrantes, o dulces que serán servidos como postre, muchas veces serán flambeados con licores.

Dentro de las preparaciones saladas los más habituales suelen ser los de salmón o los de queso, aunque también los hay con sabor a crustáceo. En el mundo de los postres, los de chocolate, frutas o de crema zabaglionne .

Tristemente, es un plato que ha desaparecido de la carta de los restaurantes para dar paso a las "espumitas" y a los sifones para conseguir texturas parecidas al soufflé pero que muy lejos están de esta creación legendaria. Uno de los motivos de su desaparición es que se necesita una mano experta para hacerlos y alguien dedicado exclusivamente a ello ya que no admite preparación con anterioridad.

Hoy quiero explicaros un Soufflé, que me vuelve loco, quizás porque mezcla sabores franceses, españoles y sicilianos: Soufflé de brócoli.

Ingredientes

2 tazas de brócoli finamente picado.

3 huevos (separados en yemas y claras)

3 cdas. de queso fresco rallado.

1 pan francés.

2 tazas de leche.

2 cdas. de harina.

2 cdas. de mantequilla.

Sal, orégano y pimienta.

El secreto del chef: mueve a media cocción el preparado de margarina, harina, leche y pan desmenuzado..

Preparación

En un recipiente coloca el brócoli húmedo y cocina tapado en el microondas tres minutos. Aparte, derrite la margarina y agrega la harina, leche y pan desmenuzado; mezcla y cocina cuatro minutos en el microondas. Sazona con sal y pimienta. Añade el brócoli cocinado, las yemas y el queso rallado, deja enfriar. Bate las claras a punto nieve, mezcla con la crema anterior, coloca en un molde, espolvorea orégano y cocina en el microondas seis minutos.

Acompañar el Soufflé de brócoli con una buena copa de vino tinto.Ya me conocéis porque soy siciliano y os propongo el mejor vino de mi Sicilia, el Calabrese Nero, hoy comercializado como Nero d'Avola.

iBuon provecho!