L'uso di essiccare il merluzzo (Gadus morhua) per conservarlo è antichissimo: vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo).

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Røst. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il baccalà alla vicentina.

La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.

Il merluzzo essiccato deve essere di eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.

Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; viene servito su un letto di polenta gialla.

Confraternita del Bacalà alla vicentina

Dal 1987 esiste la "Confraternita del Bacalà", un'associazione di ristoratori e gastronomi nata a Sandrigo (pochi chilometri a Nord di Vicenza), su iniziativa, tra l'altro, dello scrittore-libraio Virgilio Scapin (1932 – 2006) che ne fu "Gran Priore", con lo scopo di promuovere questo antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Per questo motivo Sandrigo è definita la "patria del baccalà", avendo legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura un'intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato proveniente da quelle zone.

Quando è invalso l’uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo? "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l’assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone."
E’ noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo.

A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, (1432) naufragò la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso, oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa, e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà, raccomandabile con polenta.
I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Nell’ ottobre 1580,all’aprirsi dell’era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una "grande città piena di palazzi gentilizi", ma niente di più. Nel suo celebre "Journal de Voyage en Italie", lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso "piatto nazionale" dei vicentini: il baccalà.
E’ corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente),  perché a Vicenza  quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la citta di Vicenza. Qui, nel nostro articolo riporteremo il nome Baccalà (con due c) nella corretta dizione italiana, solo per facilitare la lettura, ma ricordate: per i vicentini si usa dire “Bacalà alla Vicentina”.

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

Con informazioni tratte dal sito Confraternita del Bacalà

BACCO ED IL BACALA’ : I vini consigliati

Si sa che tutti i piatti nascono in base a determinate esigenze economiche della zona.

Ma anche il oro modo di essere serviti, di essere consumati, il momento del consumo e l’accoppiamento dal punto di vista del bere, sono ormai bene codificati dalla tradizione. I vini che più si addicono a pulire il sapore aggressivo e la morbidezza sulle papille gustative del nostro bacalà sono diversi; al Gourmet lasciamo la scelta motivata ed intelligente…l’assaggio di volta in volta del Vespaiolo Breganze, dalle sfumature di favo d’ape, o ancor più del Durello, duro dal gusto esclusivo, o del Tocai Rosso dei Colli Berici, rosso rubino non intenso, di buona gradazione, dal richiamo di cotogna.

Una sola cosa è certa: il Bacalà vuole un vino che non sovrasti il gusto suo proprio e che sgrassi, pulisca la bocca senza togliere quelle magiche sensazioni gustative che il bacalà sa dare.

VESPAIOLO BREGANZE: Prodotto in purezza con uve provenienti dal vitigno omonimo.

Di colore giallo paglierino con uve provenienti dal vitigno omonimo. Di colore giallo paglierino piuttosto carino, profumo intenso e fruttato, con caratteristica leggermente aromatica, il sapore è fresco, piacevole, acido.

Proprio per questo si sposa con piatti di pesce, come anguilla, trota, bacalà ma si accompagna ottimamente anche alla cucina tradizionale locale.

LESSINI DURELLO: Nasce da un vitigno autoctono coltivato fin dal 1200 nei monti Lessini Orientali. Si tratta di un vino acidulo, piuttosto duro, al quale l’elevato contenuto di acido malico conferisce una vivacità di gusto esclusiva e adatta a sposare un piatto piuttosto grasso come il bacalà alla vicentina, l’anguilla, e tutto il pesce azzurro e il pesce d’acqua dolce. Caratteristica peculiare del Durello, grazie alla sua vivace acidità complessiva, è la sua vocazione alla spumantizzazione, sia con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, sia con il metodo Charmat.

TAI ROSSO COLLI BERICI: Prodotto con uve 100% Tai Rosso. Le vigne vengono allevate a Goyot bilaterale su terreno collinare di medio impasto.

Il Tai Rosso si può considerare il vino principale dei colli Berici poiché da moltissimi anni li caratterizza e solo qui lo si può trovare. Grande è il valore che noi gli attribuiamo, per le sue caratteristiche, per la sua duttilità, per l’identità di questa terra che porta nella sua storia. Ha colore rosso rubino, al naso è intenso ed elegante in cui spiccano fresche note fruttate di marasca e lampone tipiche del vitigno e delicati sentori speziati di pepe nero. In bocca il tannino è delicato, è fresco e fruttato con una piacevole chiusura fruttata.

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