ANNO XVIII Maggio 2024.  Direttore Umberto Calabrese

Giovedì, 18 Agosto 2016 14:57

Cordero al horno con alcachofas y guisantes un plato típico de Calabria - Italia

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La cocina calabresa está estrechamente ligada a la vida religiosa y espiritual del calabrés, comparte reglas y costumbres frecuentemente atadas a las celebraciones que se remontan a los tiempos antiguos, siendo el resultado de casi 3.000 años de historia, de la Magna Grecia a la unidad de Italia.

Por ejemplo; en la Navidad y en el día de los Reyes ha sido costumbre poner en la mesa trece alcances, mientras en que en Carnaval se comen macarrones y carne de cerdo. La Pascua se celebra con el asado de cordero y los panes espirituales, de igual manera en las otras festividades. Cada acontecimiento de la vida familiar (bodas, bautismos, etc.) siempre se celebra con una cena particular.

Hoy en día las costumbres no son tan rígidas y estrictas, pero mantienen muchas costumbres antiguas que no se pierden en los embates de la modernidad.

Características

La comida de los calabreses a través de los años no se ha modificado mucho, los diversos platos tienen orígenes diferentes sobre la base de los pueblos que han habitado en esta región como los griegos y los árabes. Obviamente la introducción del pimentón picante se remonta a la época siguiente posterior al descubrimiento de América.

Revisten mucha importancia las comidas en conserva como las anchoas, en aceite y pimentón, los embutidos de cerdo como la 'nduja y la sobrasada (soppresata) calabresa, los quesos, las hortalizas en aceite y los tomates disecados, que permitieron resistir a los períodos de carestía, y también a los largos períodos de asedio de los piratas turcos.

Hoy en las áreas labradas se recogen productos agrícolas de óptima calidad, sobre las montañas se producen muchos quesos y están en aumento la viticultura y la producción de aceitunas. Las recetas calabresas emplean mucho las hortalizas, de las que el territorio tiene en abundancia: berenjenas sobre todo y luego tomates, pimientos, cebollas rojas y habas.

Un rol central en la cocina calabresa es el que ocupa el pan, utilizado en la preparación y en los ingredientes (importante el trigo duro), pero también de las pastas tradicionalmente hechas en casa.

Entradas

  • Maccarruni i'casa, los macarrones pertenecen a la más antigua tradición calabresa y pueden considerarse son los pioneros de la pasta que desde Calabria se difundió por toda la Península. Preparados con una masa de sémola y agua, son modelados alrededor a un alambre de cinc (ferreto) y sazonados con ricas estofados de cabra, ternera o cerdo, Maccarruni cu'zugu ra Crapa, ru boi o ru porcu. Se completan gratinados con ricota o queso rallado.
  • Pasta o' fùrnu, (en la zona reggina) o Pasta 'ncasciàta (en Calabria Central y del Norte), tubitos cortos sazonados con ragú (salsa) de carne, albóndigas o embutidos, enriquecidos por huevos duros y caciocavallo (queso caballo) o mozzarela, además de berenjenas fritas y guisantes. Son servidos ('ncasciàti) en una fuente completando la cocción en horno y sazonados con ragú fresco.
  • Pasta ca' muddhìca (pasta con miga de pan rallado) plato extremadamente simple y sabroso constituido generalmente de espaguetis sazonados con anchoas, ajo y aceite unidos por un puñado de pan rallado tostado.
  • Fileja o Fhilatierj, (típicos de la Calabria central), parecido a los macarronis es hecha en casa con el típico ferreto (alambre) calabrés. Combina óptimamente con la carne de cabra.
  • Pose, (judías)
  • Bucatini cu Stoccu.
  • Sopa de cipudduzzi,( Calabria central y Norte), una sopa de pan y cebollas silvestres, parecidos a los lampascionide Puglia.

Platos fuertes

Carne

  • Los Frittole (cuero y carne de cerdo frito en su propia grasa),
  • Los Bucalàci (caracoles), en algunos lugares llamados también 'Vermituri
  • Los Curcùci (típicos de Reggio),
  • U' Satizzu (o Sozizzu) (Salchicha calabresa).
  • Morzeddhu (típico de Catanzaro),
  • La Cervellata (Calabria central y norte),
  • LaStigghiolata (Calabria central y norte).

Pescado

  • il Pesce Spada calabrese si cucina in tantissimi piatti tra cui:
    • Piscispata 'rustùtu cu'sarmorìgghiu (Pesce Spada arrostito con sarmoriglio)-(piatto tipico reggino)
    • Piscispata a'gghiotta (Pesce Spada alla Ghiotta)-(piatto tipico reggino)
    • Purpètti i Piscispata (Polpette di Pesce Spada)-(piatto tipico reggino)
  • il Pesce Stocco o Stoccafisso, in particolare lo Stocco di Mammola, (incluso nell'elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali), che viene cucinato in vari modi, e sono cosiderati tra i piatti tipici più importanti della gastronomia calabrese:
    • Stocco alla Mammolese,
    • Stocco con funghi,
    • Stocco e fagioli,
    • Stocco arrostito,
    • Melanzane ripiene con lo Stocco.
  • Tonno di Reggio "alla bagnarese"
  • La "Sardella" (in dialetto "sardedda"), tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata à sardicella piccante) e di Cirò ma diffusa in tutta la Calabria, è una pasta cremosa a base di sarda o bianchetto (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.

Verduras

  • Mulingiàni a' parmigiana, melanzane alla parmigiana
  • Polpette di melanzane
  • Melanzane ripiene (Mulingiani chini, spesso imbottite a spicchi con salsa di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, con altri formaggi o con farciture miste)
  • Melanzane a scapece
  • Patate 'mpacchiuse-(piatto tipico della calabria nord-centrale)
  • Pìpi chìni (Peperoni ripieni)
  • Gianfùttiri (peperonata) a base di ortaggi, composto da varie verdure cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto raccolte in un unico piatto -(piatto tipico della calabria nord-centrale)
  • Màccu (Macco) la purea di fave bollite, ridotte a poltiglia e condite con olio e finocchietto selvatico.
  • Pipi fritti (Peperoni fritti con patate)-(piatto tipico reggino)
  • zafarani a rusceddra o zafafarani a ruscella, o zafarani cruschi (peperoni essiccati durante l'estate, che vengono fritti rendendosi molto croccanti)-(piatto tipico della calabria nord-centrale)

Bizcochos y Botanas

Zippuli.

  • Crispelle
  • Pizza alla reggina
  • Panzarotti
  • Biscottu a 'capunata (Biscotto di grano "a caponata")-(piatto tipico reggino)
  • Suffrittu (Soffritto)-(piatto tipico reggino)
  • Zippuli

Embutidos

la 'Nduja.

  • 'Nduja, típico salchicón calabrés extremadamente picante -, plano típico de la Calabria Norte-central)
  • Suppizzata o suprissata o Sopressata, típica sobrasada calabrés-(piatto típico de la Calabria Norte-central)
  • Capicoddhu, capicodu o capaccuallu,o capaccuaddru o Capeccuallu, la típica sobrasada calabresa;
  • Tocino, es hecho con la parte de la barriga del cerdo, se aparta la piel y la parte interior compuestas por carne y grasa es puesta bajo sal por algún día, acabado el período de salazón el tocino es untada con senise y pimienta negra, enrollada y atada y misa a madurar)
  • pizzenti o nduglia o harapiento, (típico del cosentino), es hecho riempiendo un intestino tenue como salchicha, con carne, musculosa, pulmones y corazón del cerdo, son añadidos senise para exaltar el sabor y dar un color tendente al rojo.
  • satizzu, sazizza o sazzizza (salchicha). se llena el intestino tenue con carne delgada y gorda de cerdo, en algunas zonas también es añadida senise, y se echa a madurar.
  • Bucculàru o Vuccularu o Vusjhulu (almohada).

Quesos

  • Pecorino Crotonese
  • Caciocavallo Silano;
  • Pecorino del Monte Poro;
  • Caprino della Limina;
  • Pecorino del Pollino

Ricotas

Ricotta de cabra de la Valle Stilaro

Panes

Tipologia di Pitta.

  • Pan'i Ranu, pan de casa de Seminara
  • Pitta e Lestopitta, tipo de pan del area grecanica
  • Pitta farcita
  • "Pane pizzata" (pan de maiz) típico de Mammola
  • Sguta (pan pascual)

Dulces

la Pignolata calabrese.

Cuzzupa.

  • El helado calabrés es considerado es considerado una verdadera especialidad tipica, de hecho son conocidos:
    • el "Gelato artigianale" de Reggio
    • la Crema reggina
    • la pastiera de Reggio Calabria (igual a la napolitana;
    • el "Tartufo" de Pizzo;
    • el "Pezzo duro" de Gioiosa y de Mammola;
  • Pignolata, tipico dulce del reggino con glasé blanco y negro de chocolate y limón (o bergamota);
  • Susumelle, un tipo de bizcocho típico;
  • Cuddhuraci(Cudduredda), en Pascua-(dulce típico reggino);
  • Cururicchi, en Navidad, dulce de papas fritas;
  • 'Nzuddhao Mastazzuolu, en la fiesta de la Madonna, un dulce típico reggino);
  • Dolci farciti con crema de bergamota;
  • Chiacchiere, en carnaval;
  • Tartine di sanguinaccio, dulce preparado con sangre de cerdo y chocalate;
  • Cuzzupao Guta, dulce pascual;
  • La Cupeta, turrón típico de Montepaone (CZ), preparado con miel, sésamo y vino cotto.
  • Petrali, bizcocho de pastafrolla que contiene higos, nueces, almendras, cáscara de naranja y de mandarina;
  • Stomatico bizcocho seco de azúcar acaramelado, harina, aceite, clavo de olor y canela;
  • Pipareddhi(Piparelle) igual al Stomatico pero hecho con almendras.
  • Tartufo di Pizzo helado con sabor a nocciola y chocolate, recubierto de cacao, la cui forma richiama il tartufo
  • Cannarìculi, bizcocho tradicional navideño al vino cotto (vino hervido con aúcar) y miel
  • Giuggiulèna, hecha de semillas, almendras y miel
  • Nacatole, dulce tradicional
  • Pitta di San Martino

Frutas de la región

Receta: Cordero al horno con alcachofas y guisantes

El cordero al horno con alcachofas y guisantes, es un plato típico de origen Calabrese, que se prepara especialmente para Pascua.

Ingredientes:

1 Kilo de carne de cordero
3 cebollas de tamaño medio
50 gramos de queso parmesano rallado
30 gramos de queso pecorino rallado
60 gramos de pan rallado
150 gramos de migas de pan
2 Manojos de perejil triturado
Pimienta negra molida (a gusto)
1 Diente de ajo
1 vaso de vino tinto
450 gramos de guisantes (no importa si son frescos o congelados)
400 gramos de alcachofa
Medio Litro de caldo vegetal
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Para empezar con esta receta de cordero al horno, cogeremos un caldero y lo llenaremos con medio litro de agua potable, le añadiremos una cebolla, una zanahoria y una hoja de apio. Una vez hecho lo pondremos al fuego hasta que los ingredientes estén bien cocinados (debería de bastar con 45 minutos).


Mientras tanto empezaremos a cortar en trozos la carne de cordero, y nos aseguraremos de que no quede ningún tipo de grasa, pues si no, la carne se quedará más dura de la cuenta. Cuando lo hayamos hecho, lavaremos la carne y la secaremos con un paño limpio y seco.

En una sartén a parte, pondremos tres cucharadas de aceite de oliva extra virgen y la cebolla triturada. Cuando esté bien doradita añadiremos los guisantes, las alcachofas y la sal y dejaremos que se cocinen a fuego lento hasta que las alcachofas y los guisantes estén tiernos. Si la salsa se consume, añadir un poco del caldo que preparamos en el primer punto.

Cogeremos un tercer recipiente, y pondremos a freír una cebolla triturada junto con tres cucharadas de aceite de oliva virgen. Quitaremos del otro recipiente la carne y la añadiremos en este, que deberá cocinarse hasta que se ponga algo blanquita, momento en el que deberemos añadir un vaso de vino tinto y lo taparemos para que el vapor no se escape y así mantener el recipiente a la mayor temperatura posible. Dejaremos que la carne se cocine a fuego moderado durante 20 minutos, consiguiendo que la salsa se adense.

En un cuenco pondremos las migas de pan, el pan rallado, el queso parmesano rallado, el queso pecorino rallado, el perejil triturado, la pimienta molida, la sal y el ajo machacado y mezclaremos todo muy bien.

Encenderemos el horno a 200 grados. En otra sartén, introducimos la carne con todo su jugo, incluidos los guisantes y las alcachofas que habíamos precocinado antes, y la mezcla que acabamos de preparar que debe estar bien repartida encima de la carne. Una vez hecho vas añadiendo el caldo poco a poco por toda la sartén y las ponemos al fuego durante 10 minutos, de nuevo con una tapa para que el vapor ablande las migas de pan.

Una vez finalizados los diez minutos, lo pondremos al horno durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, habremos terminado con esta receta de cordero al horno, sacaremos la bandeja del fuego y la comeremos a alta temperatura.

Vinos

En Calabria, tierra que antiguamente era llamada "Enotria" (Tierra del vino). Algunos viñedos se destacan de hecho por su antigüedad, la cual dara de cuando los colonos griegos llevaron sus viñas de la madre patria a las nuevas tierras, comenzando a producier el vino que aún hoy da esta tierra.

Bivongi rosso.

Bebidas

Botella de soda de café.

Licores

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