Agorà Magazine
Gastronomie - storia e ricette

19 Marzo -San Giuseppe

La cultura del Santo, le feste e la cucina

sabato 17 marzo 2012 di Federico Valicenti


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La festa di San Giuseppe ha un ricordo antico, la benedizione di piccoli pani portati come devozione in Chiesa al mattino da fornai e casalinghe, panini bitorzoluti che vengono spezzettati e offerti a tutti i fedeli e quelli in rimanenza regalati alle famiglie con un occhio di riguardo dove si trovavano ammalati cosi da renderli partecipi alla comunione nel sacro rito del pane benedetto. Ma quello che si aspettava sicuramente era il pranzo di San Giuseppe, dove a tavola la mamma portava la pasta con la mollica di pane sfritta sopra, e papà la voleva asciutta mentre noi bambini e in seguito anche da adulti la chiedevamo con sopra un mestolo di sugo di carne.

La mollica di pane raffermo condiva di solito una pasta particolare chiamata Mafaldina, un formato di pasta lunga con i ricci laterali. In seguito ho scoperto perché questo tipo di pasta, l’arricciatura laterale di questa stretta lasagna, permette di contenere la mollica di pane sfritta che cosi non si versa nel piatto ma condisce la pasta dove non c’e’ bisogno di sugo.

Papà aveva ragione, risulta più limpida e profumata. Alcuni aggiungono anche uva sultanina alla mollica di pane oppure acciughe sfritte, ottima variante dal sapore unico e irripetibile. Per preparare una buona mollica di pane ci vuole un buon pane casereccio raffermo, dell’ottima polvere di peperone macinato fine e del grande olio extravergine di oliva. La mollica di pane sfritta nella cultura gastronomica approssimativa ed impropria spesso viene definita il formaggio dei poveri senza pensare minimamente che il pane, simbolo di ricchezza, proviene dalla farina che proviene dal grano che proviene dai campi coltivati.

Un uso molto comune era quello di baciare le fette di pane che cadevano per terra, ripulirle e mangiarle, come era considerato cattivo auspicio mettere il pane in tavola dalla parte lievitata, dove veniva incisa una croce che si apriva al calore del forno. Così la sacralità del pane trova giusto compenso nei riti che lo accomunano con San Giuseppe, padre e lavoratore. Nelle celebrazioni cosmiche della natura il 19 marzo è a tutti gli effetti la vigilia dell’equinozio di primavera. Prima dell’avvento del cristianesimo si svolgevano i baccanali, i riti dionisiaci volti alla propiziazione della fertilità, caratterizzati da un’estrema licenziosità. Nel mese di marzo venivano svolti anche i riti di purificazione agraria. Tracce del legame con questo tipo di culti si ritrovano nella tradizione dei falò con i residui del raccolto dell’anno precedente, ancora diffusi in molte regioni. Il falò per tradizione, fa parte dei riti silvestri pagani che attraverso il rituale di purificazione e di consacrazione, volevano celebrare l’arrivo della primavera e invocare una buona annata per la raccolta nei campi. Su questa tradizione si è successivamente innestata la ricorrenza religiosa di San Giuseppe fissata, dal calendario della liturgia cristiana, il 19 marzo.

La chiesa riappropriandosi del rito molto diffuso nelle comunità arcaiche decise di festeggiare San Giuseppe, padre del Cristo Redentore. Cosi, secondo la tradizione, San Giuseppe oltre ad essere il patrono dei falegnami e degli artigiani, è anche il protettore dei poveri, perchè a Giuseppe e Maria partoriente, da poveri in fuga fu negato un riparo. Oltre al pane deposto sugli altari, benedetto e diviso in Chiesa e nelle case, elemento importante legato alla festa di San Giuseppe diventano i fuochi della purificazione che simboleggiano la luce ed il calore che accompagna e illumina la retta via da percorrere in ricordo dell’evento biblico, della fuga della Sacra Famiglia da Erode che le scritture raccontano aiutati dai falò e dalle fiaccole accesi, lungo il loro cammino, dai pastori che vigilavano le greggi. Altre tradizioni attribuiscono l’origine di questi falò al fatto che San Giuseppe andasse casa per casa a Betlemme a chiedere un po’ di brace per riscaldare il Bambino Gesù.

I falò e le tavole imbandite si ritrovano nei paesi devozionali dove la festa è celebrata all’insegna degli elementi fondamentali del pellegrinaggio e dell’ospitalità, dove il padrone di casa serve i poveri seduti alla tavola benedetta in onore del banchetto di San Giuseppe. Fino a qualche decennio fa il 19 marzo era considerata anche la festa del papà, in seguito per una presunta laicità abbastanza legata al consumismo, ci siamo adeguati alla festa che nasce in America all’inizio del Novecento.
Cosi festeggiamo il papà la terza domenica di giugno.

Ricette

Le zeppole

ingredienti
400 gr farina di grano tenero
300 gr di patate lesse
un bicchiere d’acqua calda
un cucchiaio di sugna
lievito naturale
abbondante olio da frittura
sale qb
300 gr miele millefiori

procedimento
Su di una spianatoia versate la farina facendo un buco al centro, sciogliete con dell’acqua calda il lievito, aggiungete le patate schiacciate con lo schiacciapatate, un pizzico di sale e la sugna.
Amalgamate tutto e fate riposare per una mezz’ora.
Quando l’impasto è lievitato tagliate la pasta a panelle piccole e allargate ottenendo dei cerchi di pasta che friggete in abbondante olio extra vergine di oliva.
Quando sono dorate vanno tolte dall’olio e messe in un recipiente irrorati miele millefiori caldo o di zucchero.

ZEPPOLE ALLA CREMA Per circa 15 zeppole
ingredienti
250 ml di acqua
70 gr burro
150 gr farina 00
la scorza grattugiata di un limone
1 pizzico sale
3uova
40 gr Zucchero
per la crema pasticcera
30 gr farina 00
250 ml latte fresco
la scorza di ½ limone
3 tuorli uova
mezzo baccello vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
60 gr zucchero
per guarnire 1 zeppola
Ciliegie candite (o amarene sciroppate)
Zucchero a velo q.b.

procedimento
Preparate la crema pasticcera.
Fate sobbollire il latte (tranne mezzo bicchiere) in una capiente casseruola con il baccello di vaniglia, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione per 10 minuti.
In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero con l’aiuto di uno sbattitore elettrico
molto bene fino a ottenere una crema spumosa e biancastra, versate un terzo del latte tiepido a filo poi incorporate pian piano la farina setacciata.
Continuate a sbattere con le fruste elettriche; togliete la stecca di vaniglia, che avete lasciato in infusione nel latte e aggiungete nella casseruola, poco alla volta e mescolando con una frusta, il composto di uova, farina, zucchero e latte.
A questo punto portate ad ebollizione il tutto e, mescolando continuamente, lasciate sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finché il composto si addensi sbattendo di continuo con la frusta per evitare che si formino grumi alternando l’aggiunta del latte freddo che avete tenuto da parte.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto. La crema è pronta.

Nel frattempo preparate l’impasto delle zeppole versando l’acqua in un pentolino dal fondo spesso, aggiungendo il sale e il burro a pezzetti e portando lentamente ad ebollizione. Non appena il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, togliete il pentolino dal fuoco e versate al suo interno la farina tutta in una volta; mescolate bene con un mestolo di legno fino ad amalgamare gli ingredienti e a ottenere una palla compatta. Rimettete di nuovo il pentolino sul fuoco basso e girate il composto fino a quando vedrete formarsi una patina biancastra sul fondo del pentolino. Spegnete il fuoco, aggiungete lo zucchero mescolate bene per amalgamare il tutto, poi versate l’impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire. Una volta tiepido, unite al composto la scorza del limone grattugiata e le uova, una alla volta, aggiungendo la seguente solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita (oltre che con un mestolo di legno, potete compiere questa operazione servendovi delle fruste di uno sbattitore o di un robot da cucina). Ritagliate dei quadrati di carta forno che abbiano i lati di 8 cm ponete il composto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella e spremete sopra ogni quadrato un dischetto di pasta del diametro di 5 cm che formerete con un movimento a spirale. Sul bordo esterno di ogni dischetto sovrapponete un anello di pasta come per formare una scodellina. In un tegame dal bordo alto, ponete dell’olio per friggere (meglio se di arachidi) che porterete alla temperatura di circa 170° C; l’olio non deve essere bollente, deve friggere dolcemente permettendovi di rigirare le zeppole più volte perché si possano gonfiare uniformemente. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura ideale, immergete non più di 2-3 zeppole ancora attaccate ai quadrati di carta forno sul quale sono appoggiate; la carta si staccherà da sola dopo qualche secondo e potrete quindi toglierla dall’olio servendovi di una pinza da cucina.Rigirate le zeppole più volte nell’olio caldo fino alla completa doratura quindi sgocciolatele con una schiumarola e ponetele a scolare dell’olio in eccesso su più fogli di carta assorbente da cucina Quando avrete fritto tutte le zeppole, mettete la crema pasticcera in una sac a poche e spremetela al centro delle zeppole aggiungete un’amarena sciroppata sulla sommità, o una ciliegia candita e spolverizzate con zucchero a velo.

Pillole

Per evitare che si formi una pellicola in superficie mentre la crema si raffredda, copritela con un disco di carta forno oppure coprite il contenitore dove si trova con un canovaccio inumidito, oppure mettete sulla superficie della crema qualche fiocchetto di burro.

PER I CELIACI
Per coloro che soffrono di celiachia consigliamo di sostituire la dose di farina "tradizionale" utilizzata con quella senza glutine o con un mix di farina di riso e fecola senza che venga intaccato il risultato finale o la bontà della crema stessa.
www.giallozafferano.it

I BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE

ingredienti
200 g. di farina
100 g. di burro
6 uova
1 cucchiaio di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
zucchero a velo vanigliato quanto basta
olio extravergine d’oliva quanto basta
crema pasticcera quanta basta

procedimento
In una pentola antiaderente versa 2 dl. e mezzo di acqua fredda, aggiungi il burro e un pizzico di sale. Mettila sul fuoco e fai bollire; levala dal fuoco e aggiungi subito la farina.
Gira bene il tutto con un cucchiaio di legno e rimetti la pentola sul fuoco moderato. Continua a girare con il cucchiaio di legno lavorando l’impasto fino ad ottenere un composto compatto ed elastico che si stacca facilmente dalle pareti della pentola. Levala dal fuoco e falla intiepidire.
A questo punto incorpora due rossi d’uovo e le altre uova intere, dopo averle sbattute bene, versandole a filo e mescolando per farle amalgamare all’impasto. Continua a lavorare l’impasto fino a quando inizieranno a formarsi delle bolle. Aggiungi un cucchiaio di zucchero, la scorza grattugiata del limone e continua a lavorare l’impasto. Togli il composto dalla pentola, forma una palla, coprila con un telo e lasciala riposare al fresco per circa 30 minuti o più.

Prendi una padella alta e capiente e metti l’olio a scaldare. Quando è ben caldo mettici dei pezzi di pasta grandi come una noce. Falli friggere a fuoco moderato agitando la padella di tanto in tanto per non farli attaccare. Quando vedi che i bignè di San Giuseppe si gonfiano aumenta il calore del fuoco e quando saranno dorati levali dall’olio e mettili ad asciugare sulla carta assorbente.

Riabbassa il fuoco prima di aggiungere le altre pallette di pasta e ripeti l’operazione.
Metti la crema pasticcera (che avrai preparato precedentemente) in una siringa per dolci e riempi i bignè. Cospargili di zucchero a velo e i bignè di San Giuseppe sono pronti! Servili su un bel piatto da portata. Puoi cuocere i bignè di San Giuseppe anche al forno. In quel caso devi ottenere un impasto morbido come una crema. Quando hai finito di lavorare l’impasto, riempi una tasca di tela con il composto e spremila sulla piastra da forno imburrata, formando delle grosse palline distanti una dall’altra. Metti al forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti. Quando i bigné si saranno raffreddati, staccali dalla piastra e riempili con la crema.
www.giallozafferano.it

Ciambelline di San Giuseppe

Ingredienti:
500 g farina 00
1 cubetto di lievito di birra fresco o una bustina di quello secco
2 patate lessate e sbucciate
75 g zucchero
2 uova
scorza di limone
75 g burro
1 bicchierino di rum
1 bustina vanillina
Olio di semi per la frittura
Preparazione:
Schiacciare le patate e impastarle con la farina, il lievito, lo zucchero, le uova, la scorza di limone, il burro, il liquore e la vanillina.
Con l’impasto fare una palla e farla riposare per 15 minuti.
Poi con la pasta fare dei rotolini cilindrici, chiuderli a ciambella, far lievitare un’ora, poi friggerli in olio caldo. Appena cotte, passarle subito nello zucchero semolato e adagiarle in un vassoio.
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