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Gastronomia -Turismo

L’Italia della Acque Risorgive

venerdì 7 ottobre 2011 di Bartolo Ciccardini


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Isola della Scala è un Comune del territorio del primo IGP europeo del riso: quello della famosa specie Vialone Nano Veronese. E’ una Piccola Patria la cui festa dura un mese, con iniziative ed avvenimenti, ricette ed eventi ed una moltitudine di visitatori di tutta l’Italia del Nord che consumano più di 500.000 risotti.

Il riso non più amaro

Da turista ignorante, propongo: “Perché non mettete ai confini del territorio della vostra “oasi risaiola” dei grandi fotomontaggi di Silvana Mangano, mondina con le calze nere, dal corpo perfetto e dal sorriso smagliante, come una manciata di chicchi di riso?” Mi guardato con lo stupore con cui guarderebbe un turista straniero che domandasse se al Colosseo ci sono ancora i gladiatori. Ed Alberto mi risponde che le mondine non ci sono più dal 1966

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Riso Amaro (film 1949) Silvana Mangano, mondina con le calze nere, dal corpo perfetto e dal sorriso smagliante

Il riso ora si semina come il grano, anche se la semina e la crescita si svolgono attraverso un rito misterioso che somiglia al battesimo per immersione. Silvana Mangano è un mito soltanto per noi della generazione della guerra a cui si chiede di dimenticare Silvana, ed il “riso amaro”, anche se il ricordo di quelle trasmigrazioni interne, di quel duro lavoro, fatto dall’alba al tramonto, con le gambe nell’acqua e la schiena piegata, spesso per un sacchetto di riso da riportare a casa, resta ancora nella memoria delle sofferenze del nostro popolo.

Un dono della natura: le acque risorgive

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una scena del film Riso Amaro che offrì uno spaccato sulla vita delle mondine. Con il loro lavoro stagionale e precario nelle risaie , furono le antesignane delle moderne operatrici dei call center. Al centro la famosa Silvana Mangano

Isola della Scala è un paese di 11.000 abitanti, a 22 km da Verona, ed il suo nome, che ci appare romantico e colto, è solo una descrizione della realtà. E’ “Isola” perché era una zona circondata dalle acque, “della Scala” perché apparteneva agli scaligeri ed esiste ancora una Torre Scaligera ben conservata, che ne attesta la storia.

L’isola è caratterizzata da un fenomeno geografico che ha un nome poetico e coinvolgente: “le Acque Risorgive”. E’ un fenomeno naturale misterioso: l’enorme quantità di acqua che scende dalle Alpi trova il suo sfogo naturale nella rete di fiumi che vanno ad alimentare il Po’. Ma una parte considerevole di queste acque si riversa nella profonda falda acquifera che scende naturalmente verso il mare Adriatico. In alcuni punti la conformazione del territorio roccioso o argilloso porta queste acque a riemergere e le polle d’acqua non si chiamano sorgenti, ma risorgive che hanno la vocazione di sposarsi con la risaia. L’acqua delle risorgive ha una temperatura costante di ventun gradi, non fredda, e quindi ottimale per la crescita del riso. Per questo il territorio è il migliore che esista al mondo per coltivare il riso. Ha adottato una sua qualità che si chiama “Vialone Nano” ed è il primo riso ad avere avuto l’IGP ed il riconoscimento europeo.

Fascino di una vecchia riseria

Siamo ormai arrivati alla prima tappa: entriamo nell’antica e rinomata Riseria Ferron. Io sono un nipote di mugnai ed il solo rivedere, mossa dall’acqua, la grande ruota conservata nell’antica riseria, mi riempie di emozione. In realtà non siamo in un mulino, ma in un laboratorio dove il riso viene sbucciato, selezionato e reso brillante. Nel Medioevo l’energia dell’acqua ha sostituito gli schiavi per muovere i mulini, i magli e le gualchiere. Nella riseria il maglio diviene un pestello che serve a strofinare il riso in una ciotola di pietra in modo da fargli perdere la pula, la pellicola che riveste il guscio. Questa operazione si chiama pilatura.

Il riso passa attraverso dei setacci: nel primo si toglie la pula, nel secondo si separa l’acino di riso rotto che è destinato per il mangime. Osserviamo anche alcune macchine da archeologia industriale, come la rimestatrice ad elica per sbiancare il chicco di riso.

Una risottria ed il suo Hortus Herbarum

Dalla riseria passiamo alla Risotteria,che sorge in un antico edificio in mezzo alle risaie. Gabriele Ferron, oltre alla riseria, ha questo ristorante (in cui è rinomatissimo chef) che si chiama “Pila Vecia”.

Questa è la stagione del raccolto: non vediamo gli specchi d’acqua, ma vediamo i campi biondi con la tipica piantina del riso, che con i suoi chicchi penduli somiglia più al grappolo d’uva che non alla spiga del grano.

Ferron raccoglie nel suo orto, che circonda la Risotteria, delle aiuole dove coltiva le erbe e le verdure con cui si fanno i risotti: dalle zucche gialle, ai fiori di zucca, dalla menta all’erba cipollina, dall’origano al basilico. E’ un vero proprio Hortus Herbarum che mi ricorda l’hortus della Villa dei Misteri. Come ben si sa, il Getty Museum di Santa Monica è la ricostruzione esatta della Villa dei Misteri, che è sotterrata nella lava di Ercolano. Per questo non la possiamo vedere ad Ercolano, ma possiamo vederne la copia esatta, con tutti i suoi particolari, proprio a Santa Monica (Los Angeles). Naturalmente a noi europei romantici a cui piacciono le rovine, la ricostruzione esatta suona un po’ falsa, ma sbagliamo. Per avere un’idea esatta di cos’era una Villa dobbiamo andare a Santa Monica, dove troveremo anche la sorpresa di vedere coltivate nello stesso punto dove erano ad Ercolano, le aiuole delle erbe aromatiche.

Donato Troiano, il dotto e simpatico Direttore di Informacibo, mi dice che ormai si è diffusa la moda che lo chef abbia nel suo orto le verdure di cui ha bisogno per avere un rifornimento a chilometro zero. Non solo, ma si sta sviluppando una forma molto bella di rispetto per gli anziani: i giovani chef che si assumono il lavoro e la fatica che il padre non può più esercitare, mettono gli anziani a coltivare l’Hortum Herbarum. Del resto, proprio in Campania, nel Ristorante Marennà incorporato nelle Cantine dei Feudi di San Gregorio, a Sorbo Serpico, lo chef Paolo Barrale ha voluto le antiche aiuole dell’Hortus Herbarum.

Funzioni antiche e nuovissime di una Villa Veneta

Ora è d’obbligo la visita alla Villa Veronesi, già Villa Castelbarco, già Villa Pindemonte. Siamo dentro la storia drammatica e grande della Serenissima: Venezia che, nonostante la battaglia di Lepanto, sta perdendo il suo impero marittimo sotto la pressione turca e per colpa delle nuove rotte, inaugurate dalla Spagna e dal Portogallo, si rivolge alla Terraferma. La sua nuova invenzione che renderà magnifici i secoli della decadenza, è la “Villa Veneta”, disegnata dal Palladio. Ma la Villa non è solo un monumento classico, è anche un’entità giuridica, economica e territoriale: è un centro amministrativo,con chiesa e scuole; è un centro economico, con magazzini, laboratori ed allevamenti; è un centro commerciale con le sue esportazioni. Vi risiede la Corte, che ha giurisdizione sul territorio e sulla organizzazione economica che qui, nell’Isola, è fondata sul riso.

La Repubblica Serenissima a cui Verona si è data in libertà ed in pace, esercita la signoria sulle risorgive. E le dà in concessione alle proprietà che ne traggono le acque per fare risaie.

La Signora Luisa Veronesi, che appartiene alla famiglia che dirige una grande azienda alimentare, ci parla con amore della Villa che porta ora il suo nome: era stata abbandonata, data in abitazione ai contadini, poi bombardata, requisita dai tedeschi e dagli americani, ridotta a stamberga. Ed ecco la risorgente Villa Veronesi ricondotta, per quanto possibile, al disegno primitivo, al suo orientamento prospettico classico, che torna ad essere splendida per l’amore e la cura della Signora Luisa. La quale ci confida che tutto questo non sarebbe stato possibile per pure mecenatismo: la Villa è sposata con la tacchineria, presiede alla produzione del riso, ha un laboratorio di ricerca sui prodotti ed ospita il settore delle incubatrici avicole.

Sembra di leggere l’enciclica di Papa Benedetto, dove scrive che devono nascere alleanze virtuose fra produzione e sviluppo, dove una parte dei profitti, dopo il giusto, ma non più del giusto, premio dato al capitale, viene utilizzato per produrre qualità al servizio della comunità. E questa Villa è qualità della storia veneta, dell’arte e del paesaggio e della futura simbiosi fra storia e lavoro.

Un frutto della Madre Acqua.

Nella terra dei fratelli Scotton possono mancare le Cooperative? Ora un tecnico della Cooperativa La Pila (rammento che “pilare” significa togliere la pula al riso) ci spiega come viene seminato il riso. Adesso il vero segreto consiste nel sistema tecnico di livelle per erogare l’acqua risorgiva al millimetro. Si spargono i chicchi sul terreno come in una normale semina del grano e si inonda il terreno. Quando il filo d’erba spunta si sospende l’inondazione per due giorni, perché il seme si possa “ancorare”, vale a dire che possa mettere le radici. Dopo due giorni torna l’acqua ed il suo livello crescerà continuamente seguendo la crescita dello stelo. E’ un’immagine bellissima: l’acqua delle risorgive, è tiepida, non gela, mantiene la stessa temperatura, è corrente, quindi si rinnova continuamente, cresce con la crescita del riso, nutrendolo e scaldandolo come una madre dolcissima.

Una grande allegra tavola comune.

E’ finalmente sera e, finalmente, attraverso i 300 chioschi che si allineano lungo la strada che dalla Piazza porta alla Fiera, giungiamo al Palariso, inaugurato proprio quest’anno: è una grande e bella struttura di legno e di vetro, grande 4800 metri quadrati, ispirata ad un chicco di riso.

Ma più che la struttura colpisce l’affollamento. Sembra di essere alla Ocktober Fest. Una folla enorme si assiepa in lunghe tavole festose: mi dicono che per questa sera supereranno i quarantamila risotti serviti! Le ricette dei risotti sono più di cento, ma su dieci piatti otto sono di risotto all’isolana, specialità locale che coniuga il classico piatto di bollito di questa Regione con la tecnica del risotto classico. Mi pare quasi di essere in una Disneyland del riso!

C’è il Sindaco, che è anche Presidente della Provincia, Giovanni Miozzi; c’è il Presidente della Fiera, Massimo Gazzani, con il suo Direttore, Roberto Bonfanti. Mattia Munari, che ci ha fatto da guida, è nel Consiglio di Amministrazione, ma è anche un giovane veterinario che dirige un allevamento di cani intitolato “Amico Cane”; Alberto Cogo è il capo della comunicazione.

Sono la punta dell’iceberg di una grande folla di volontari che reggono in piedi una manifestazione che dura un mese. Un anno fa ha avuto ben 600.000 visitatori ed ha servito a tavola oltre 400.000 risotti. Senza togliere clienti alla piccola graziosa Risotteria della piazza della chiesa, che offre un menù di soli risotti.

Le Piccole Patrie sono una Italia nuova

Sono stupito: se non l’avessi visto, non avrei mai creduto che un paese di 11.000 abitanti potesse fare la più grande manifestazione agricola del prodotto speciale del suo piccolo territorio, riuscendo a coinvolgere tutto il Nord Italia.

C’è qualcosa di forte in questo, che deve avere a che fare con le “acque risorgive”. E’ una storia che dobbiamo osservare da vicino, per renderci conto che siamo di fronte ad un grande avvenimento politico. Quest’estate l’Italia è stata inondata da sagre, da fiere, da presentazioni di prodotti (ma anche da presentazioni di libri), da rievocazioni storiche, da manifestazioni che aspirano a dare visibilità, rispetto e memoria storica alle nostre comunità locali. Una Italia viva e piena di iniziative.

Fra queste una è così importante che siamo sollecitati ed incuriositi a capire cosa è successo.

Una Pro-Loco inventa una festa per presentare un piatto locale: il risotto isolano della varietà Vialone Nano di Verona. La festa nata sul modello delle feste patronali, ha successo e la Pro Loco si preoccupa di dargli una struttura. Il Comune decide di formare un Ente dove sono presenti i produttori, la stessa Pro Loco ed il Comune. Nasce l’Ente Fiera. In realtà non si tratta di una vera e propria Fiera anche se ci sono molti stands merceologici, tipici delle feste locali.

Annotiamo con attenzione che si crea un’alleanza forte: tutti assieme chiedono l’Ipg per il loro riso. (E’ il primo Ipg di un riso riconosciuto dalla Comunità Europea).

L’alleanza include tutta le forze vive della comunità: Comune, Pro Loco, produttori di riso, riserie singole, risotterie, associazioni di volontari mettono in piedi una grande macchina organizzativa. La forza è fornita dal volontariato, che si appoggia ad una solida intesa di interessi comunitari. La Fiera ha più risorse dello stesso Comune. I produttori trovano un mercato ed acquistano una visibilità mai conosciuta prima. Ed anche le associazioni del volontariato si fanno forti di una partecipazione attiva che le fa espandere in tutte le loro attività, aldilà della occasione offerta dalla Fiera.

E’ questa l’Italia in crisi? No: una Piccola Patria, orgogliosa della sua ricchezza e del suo lavoro, crea un meccanismo di crescita, di collaborazione, di alta moralità e di alta politica, che è di controtendenza alla crisi che colpisce il Paese.

Si ricomincia così, dalle Piccole Patrie. C’è un’Italia nuova che sa fare una politica nuova di solidarietà e di collaborazione. Questa Italia nuova cancellerà la crisi. Inoltre questa è anche la poliarchia di Papa Benedetto, questa è l’alleanza virtuosa di tutte le energie vive di una comunità, questa è la democrazia.

Le acque profonde, tiepide e pure, ritornano in superficie. E’ la Risorgenza. Mi piacerebbe poterla chiamare l’Italia delle Acque Risorgive.


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