Agorà Magazine

La colomba pasquale

domenica 1 aprile 2012 di Federico Valicenti


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Se pensiamo alle feste di solito accostiamo i dolci o altre preparazioni gastronomiche ai riti di abitudini alimentari, cosi a Pasqua è ormai usanza, consolidata e diffusa, mangiare il dolce a forma di colomba. Rito che abili studi di marketing cercano di storicizzare, dando in versione la nascita del consumo del dolce a forma di colomba a Pasqua, con la leggenda di re Alboino ( 526 -572 d.C.) il quale durante l’assedio di Pavia si vide offrire in segno di pace proprio una colomba preparata da una bella fanciulla pasticcera che cercava cosi di ingraziarsi la clemenza longobarda e porre fine all’assedio della sua splendida cittadina.

Conoscendo la storia di re Alboino il dolce preparato dalla giovane fanciulla doveva essere di straordinaria fattezza e sapore per addolcire la ferocia di cui era famoso. Un’altra leggenda ci racconta dell’incontro tra Teodolinda (570- 627 d.C.) regina longobarda della città di Monza e l’abate irlandese Colombano (542 - 615 d.C). Al suo arrivo in città, attorno al 612 d.C. l’abate fu invitato con tutti i monaci ad un sontuoso pranzo fatto preparare in suo onore dalla regina Teodolinda.

Pranzo ricco di carni e selvaggina che l’abate rifiutò perché vigeva il periodo di penitenza quaresimale. Teodolinda prese questo rifiuto come un’offesa alla sua ospitalità ma Colombano prontamente ringraziò e nello stesso tempo affermò che avrebbe potuto onorare la tavola, imbandita per lui e i suoi monaci, solo se la regina l’autorizzava a benedirla. La regina acconsentì a questa richiesta e Colombano alzando la mano destra in segno di croce, battezzò le pietanze che prontamente si trasformarono in candide colombe di pane, bianche come le loro tuniche monastiche. Il prodigio colpì molto Teodolinda che comprese la santità dell’abate. La colomba bianca divenne anche il simbolo iconografico del santo dove viene raffigurata sulla sua spalla, non sapremo mai se per la benedizione alla corte della regina di Tedolinda oppure per l’origine del suo nome, in gaelico Colum Bán che significa colomba bianca e in latino Columbanus Bobiensis. Nonostante si sono contesi il dominio della penisola, dal punto di vista politico e gastronomico, i bizantini e i longobardi non hanno intaccato molto le sane abitudini che caratterizza la cucina proveniente dall’antica Roma.

Abitudini culinarie che non cambiano nemmeno nel medioevo, perché basata su forti tradizioni e cotture consolidate. L’uso e consumo delle carni di maiale, delle verdure e delle carni ovine, vengono assorbiti e tramutati in leccornie dalla cucina rurale e popolana. Nelle feste religiose dei villaggi venivano preparati pasticci al forno con verdure miste a formaggi e salumi. I Longobardi portarono sulla tavola la cultura dell’allevamento del maiale e salutavano l’arrivo della Pasqua attraverso le torte salate ripiene di carne di maiale, uova sode e formaggio mentre i bizantini preferivano i "pastizz", dei calzoni di pasta di pane ripieni di carne di castrato o montone. Due riti che ancora sopravvivono nelle tradizioni di due paesi lucani, uno nell’entroterra montanaro Stigliano (Mt) dove si prepara la “ ngornata” fatta con salsiccia, uova sode e formaggio e l’altro sullo Ionio, Rotondella (Mt) vicino al mare, dove il “pastizz “originale era preparato con carni ovine.

Tutte e due piatti ormai andati in disuso, cosi la colomba vola sempre più in alto nelle nostre cucine! Comunque sia storia o leggenda della colomba, di vero storicamente risulta che la prima vera colomba fu preparata con un bel lancio pubblicitario da Dino Villani, direttore pubblicitario della ditta milanese Motta celebre per i suoi panettoni natalizi che negli anni trenta del 1900, per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta, ideò un dolce simile al panettone ma destinato alle solennità della Pasqua. La ricetta poi venne ripresa da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la Vergani srl, azienda di Milano che ancora oggi produce colombe. Da allora la colomba a dolce diventa il simbolo della Pasqua di tutti gli italiani oltrepassando in breve anche i confini. L’impasto originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, nel tempo, come tutte le cose a sfondo commerciale ha assunto forme e varianti di ogni tipo, deliziando chiunque e chicchessia.

In generale le sane abitudini che caratterizzano l’Italia dal tempo dei romani non cambiano quasi mai, la dieta mediterranea continua a essere la protagonista della tavola.

RICETTE.

Il pasticcio “pastizz”
Per il ripieno
1 kg di polpa di ovino adulto
4 uova
100 gr di pecorino grattugiato
un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
sale qb
olio extra vergine
Tagliare a fettine sottili la carne e impastarla con le uova, il pecorino grattugiato, il prezzemolo, il sale e l’olio.
Per la pasta
1kg di farina di grano duro
2 cucchiai di strutto (sugna)
un bicchiere d’acqua
sale
impastare il tutto e far riposare per un’ora, quindi stendere la pasta con un matterello e formare con un piatto dei dischi , riempire con il composto rivoltando su se stessi i bordi, bucherellare una sola volta col la forchetta, spennellare con il rosso d’uovo e infornare a 180°
Note : gli abitanti di Rotondella portavano questo piatto alla Madonna di Anglona ( Tursi-Mt) il 9 settembre, per questo chiamata la “pastizzara

La torta incoronata “A ‘ngornata” di Stigliano

Ingredienti
1 kg di farina bianca
4 uova
2 bicchieri di vino bianco secco
un cucchiaio di olio extra vergine
sale qb
200 gr di salsiccia stagionata
200 gr di “soppressata”
10 uova sode
400 gr di formaggio “primo sale”
250 gr di ricotta fresca

procedimento

Preparare una sfoglia di pasta sottile impastando il kg di farina, le 4 uova, 2 bicchieri di vino bianco, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e sale.
Adattare la sfoglia in una teglia rotonda dove avete passato un pò di strutto o olio facendo uscire i bordi fuori (come la crostata)
Versare un po’ di olio sul fondo e fare un primo strato di salsiccia tagliata a rondelle, aggiungere le fette di uova bollite, il formaggio primo sale a fette, quindi la soppressata e la ricotta spalmata, se vi avanza altro aggiungete a strati quindi chiudete la torta con la pasta , spennellate con un tuorlo d’uovo e bucherellate con una forchetta, far cuocere in forno caldo per 25 minuti.

Una buona ricetta della Colomba Pasquale la trovate su http://vivalafocaccia.com


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