Agorà Magazine
Gastronomie - storia e ricette

Sant’Antuono, la festa continua!!

domenica 15 gennaio 2012 di Federico Valicenti


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Da poco spente le luci delle festività natalizie e già si sente aria di nuove feste nelle case dei paesi, è Sant’Antuono, meglio noto come Sant’Antonio Abate. Sant’Antuono nel meridione per distinguerlo da Sant’Antonio da Padova, chiamato anche Sant’Antonio il Grande, Sant’Antonio d’Egitto, Sant’Antonio del Fuoco, Sant’Antonio del Deserto, eremita egiziano considerato il fondatore del monachesimo cristiano e il primo degli abati. Sant’Antuono d’Egitto perché è lì che è nato, Sant’Antuono il grande perché lottatore contro gli inferi, Sant’Antuono del fuoco perché scese fino all’inferno accompagnato da un maialino per rubare il fuoco a Satana e donarlo agli uomini, Sant’Antuono del deserto perché e lì che morì seppellito con il grugno da un maialino che lo accompagna nelle figurine e nelle icone cristiane.

La tradizione cristiana cancella Prometeo, che secondo la mitologia ruba il fuoco agli dei per donarlo agli uomini, mettendo al suo posto Sant’Antuono che diventa subito famoso come lottatore e avversario del diavolo. Il racconto popolare del viaggio di Sant’Antuono nel mondo degli inferi si inquadra nei riti di iniziazione che si facevano all’inizio del ciclo riproduttivo della natura, a simboleggiare il fuoco purificatore della rinascita della vita. Sant’Antuono diventa il santo custode del focolare, il protettore degli animali a cui, come per il fuoco, è legata l’esistenza degli uomini.

Il legame fra il Santo ed il fuoco era stretto non a caso il 17 gennaio, una data importante per la società contadina perché coincideva con il rito dell’uccisione del maiale, simbolo dell’alimentazione grassa e saporita del periodo carnevalesco. Il 17 di gennaio davanti alle chiese si raccoglievano gli animali che il prete sin dalle prime ore del mattino iniziava a benedire nella piazza antistante al sagrato, secondo un’antica e consolidata tradizione proteggeva tutti gli animali da morie e malanni e continuava fino al tramonto quando si accendevano grandi falò intorno ai quali si chiacchierava e mangiava.

In alcuni casi il fuoco rimaneva acceso per tutta la notte fino alle prime luci dell’alba e le persone rincasavano con il tizzone benedetto con cui accendevano il fuoco nelle proprie abitazioni in segno di buon augurio. Numerose sono le leggende relative al 17 gennaio, la più simpatica risulta una molto antica e diffusa nella notte di Sant’Antuono dove narra che gli animali parlavano nelle stalle e raccontavano i soprusi ma soprattutto i difetti e vizi dei propri padroni e si lamentavano delle violenze e dei maltrattamenti subiti nel corso dell’anno. Proprio a riprendere questi racconti in alcuni paesi della Basilicata, come Tricarico e San Mauro Forte per ricordarne quelli più famosi, all’alba del 17 gennaio, la popolazione viene svegliata da un cupo suono di campanacci agitati da alcuni figuranti travestiti da vacche, giovenche e da tori governati da un vaccaro, che si radunano presso la chiesa dedicata al Santo per la benedizione.
Dalla piazza inizia a sfilare un corteo nel rito della transumanza che attraversa tutte le vie del paese accompagnato da un lungo e rumoroso corteo di persone nelle vesti di contadini che, indossando camici e cappucci bianchi, suonano ritmicamente grossi campanacci appesi all’altezza delle ginocchia, nella speranza di buoni raccolti. In questo giorno, in anni orami lontani come ad una richiesta di benedizione della casa e della famiglia veniva sacrificato il maiale, proprio il 17 gennaio in coincidenza con la festa di Sant’Antuono abate.

Santo venerato da agricoltori e contadini perché protettore dei loro beni, raffigurato con accanto all’animale simbolo di abbondanza e di autosufficienza alimentare, il maiale. Il protetto maiale che con il suo lardo curava l’herpes zoster il cosiddetto fuoco di Sant’Antonio, una malattia che nella credenza popolare si riteneva venisse “regalata” da un’anima che transitava in purgatorio ad una persona a cui si voleva bene ma che stesse peccando, che si ravvedesse da quello che stava compiendo ed in nome di Sant’Antonio guarire usando una parte di corpo del suo protetto, il lardo del maiale. Proprio per questa virtù terapeutica attribuita al lardo, ai monaci fu concesso il privilegio di allevare in assoluta libertà i porci riconosciuti come appartenenti al convento perché muniti di un campanello al collo e che venivano non solo tollerati nelle piazze, nei vicoli e nei cortili dei villaggi e città ma anche alimentati dalla popolazione con cibi e avanzi di ogni genere.

RICETTE TIPICHE DI SANT’ANTONIO

Minestra i Sant’Antuono
ingredienti
4 piedi di maiale
un pezzo di guanciale
300 gr di puntine
una striscia di cotenna
1 orecchio di maiale
500 cc di salsa di pomodoro.
4 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
4 grani di pepe
1 ramo di rosmarino
300 cc di aceto
300 cc di acqua
un cavolo verza
100 gr di pecorino grattugiato
sale q.b.

procedimento

Fiammeggiare la cotica, i piedi e l’orecchio del maiale, lavare abbondantemente sotto acqua corrente e tagliare a pezzi grossolani .
In una grossa ciotola versare l’aceto e l’acqua e mettere a bagno per una intera notte le parti del maiale.
Pulire sotto acqua corrente il maiale, quindi versarlo in una capiente pentola di creta riempire d’acqua e metterla sul fuoco, a bollore schiumare la carne, unire le foglie di alloro, il rosmarino, i grani di pepe, dopo circa mezz’ora unite la salsa di pomodoro e fate cuocere per almeno altre 2 ore.
Nel frattempo mondare e lavare il cavolo verza, tagliare a fette e bollire in acqua salata, a cottura scolare e servire con il sugo del maiale e abbondante pecorino grattugiato

Pancotto di Sant’Antonio

Ingredienti

1/2 kg di pancetta fresca a cubi (ventresca),
2 cucchiai di "conserva" (concentrato di pomodoro),
4 fette pane raffermo,
1 cipolla
ricotta dura.
4 foglie di alloro
sale,
un cucchiaio di olio di oliva,

Preparazione

mondare e tagliare a fette grossolane la cipolla, versare in una padella larga con l’olio e far soffriggere per qualche minuto, aggiungere la pancetta a cubi e far rosolare bene. Versare la "conserva", l’acqua, aggiustare di sale e con un coperchio cuocere per una mezz’ora. A cottura ultimata aggiungere nel tegame il pane a tocchetti, portare a bollore e condire con ricotta dura.

Maiale con peperoni sott’aceto
Ricetta tipica in occasione della festa Sant’Antuono a Lagonegro(PZ)
Ingredienti
4 bistecche di maiale
4 "pupacci" (peperoni)sott’aceto
Olio extra vergine di oliva qb
Sale qb
Preparazione
In una larga padella con abbondante olio versare le bistecche
e far cuocere a fuoco basso. Nel frattempo lavare e mondare i “pupacci”, asciugarli e tagliarli a striscioline. Quando la carne è ben rosolata , toglierla dalla padella, e nello stesso olio soffriggere, sempre a fuoco basso e per 5/7 minuti circa i peperoni sott’aceto. Unire la carne, aggiustare di sale e continuare la cottura per altri 5 minuti. servire caldi

Fegato con la rete

La “rete” è il peritoneo del maiale.
Ingredienti
500gr di fegato di maiale
rete
4 spicchi d’aglio
un cucchiaio di strutto ( oppure olio extravergine)
foglie di alloro
sale
pepe

Preparazione

tagliate a grossi pezzi il fegato di maiale ed immergete la rete in acqua tiepida per 5 minuti per farla ammorbidire. Quando la rete sarà diventata elastica stendetela sul tavolo da lavoro a tagliatela in tanti pezzi quante sono le parti di fegato. Avvolgete ogni pezzo aggiungendo una o due foglie d’alloro e condite con sale, pepe e aglio. In una padella a fuoco basso fate sciogliere lo strutto o fate riscaldare l’olio e cuocete i fegato sempre a fuoco “dolce” fino a quando non sarà ben cotto. . Servite molto caldo accompagnando il piatto con insalata di arance

Insalata di arance

Ingredienti
2 grosse arance con la buccia sottile e ben lavata.
sale
pepe
olio extravergine
Preparazione
tagliare in fette circolare sottili le arance senza sbucciare, aggiustare in un piatto e condire con olio sale e pepe.


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